Bar en croûte de sel au four
La croûte de sel scelle le poisson et cuit sa chair à l'étouffée : elle reste moelleuse, jamais salée, avec un parfum d'herbes et de citron. Un plat spectaculaire à casser devant les convives. Idéal pour un dîner de fête ou un dimanche d'hiver.
- Temps de préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 55 min
- Temps total
- 70 min
- Portions
- 3
- Difficulté
- Moyen
Préparation
-
1
Mélangez le gros sel marin et le sel de table avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir un sable humide.
-
2
Tapissez le fond d'une plaque de four avec la moitié de ce mélange.
-
3
Rincez et videz le bar, puis garnissez-le d'ail, de rondelles de citron, de laurier, de romarin et de thym ; posez-le sur le lit de sel.
-
4
Recouvrez entièrement le poisson avec le sel restant en tassant bien.
-
5
Enfournez à 180 °C pendant 50 à 60 minutes.
-
6
Sortez du four, cassez la croûte à l'aide d'un couteau et d'un marteau, puis retirez la peau et servez aussitôt.
Régime et allergènes
Calculé à partir de la liste d'ingrédients. Vérifiez toujours les étiquettes en cas d'allergie.
Astuces
- Ne pesez pas la croûte : le blanc d'œuf suffit à lier le sel.
- Le poisson doit être entièrement enfoui, sinon la croûte craque à la cuisson.
- Servez très chaud : la croûte se détache mal en refroidissant.
- Tapez la croûte au centre avec le dos d'un couteau avant de la casser.
- Ne salez pas la chair : la croûte assaisonne naturellement le poisson.
- Comptez 55 min de cuisson pour 1 kg ; ajoutez 10 min par kg supplémentaire.
Suggestions de service
- Avec une sauce vierge citron-huile d'olive.
- Avec des légumes vapeur ou des pommes de terre vapeur.
- Filet d'huile d'olive et poivre concassé sur la chair.
- Un vin blanc sec d'Alsace ou de Loire.
Substitutions
- Instead of bar : daurade royale ou loup de mer entier.
- Instead of sel marin : gros sel gris.
- Instead of thym et romarin : fenouil frais ou aneth.
- Instead of citron : orange ou citron vert.
Questions fréquentes
La chair est-elle salée ?
Non. La croûte forme une carapace : la chair cuit à l'étouffée et reste juste assaisonnée, pas salée.
Faut-il écailler le poisson ?
Non, la peau part avec la croûte. Videz-le simplement et rincez-le.
Comment casser la croûte sans abîmer le poisson ?
Tapez au centre de la croûte avec un couteau ou un marteau, retirez les morceaux, puis levez la peau délicatement.
Peut-on préparer la croûte à l'avance ?
Oui, le poisson peut être enfoui 1 à 2 h avant et attendu au frais, mais enfournez juste avant de servir.
Comment savoir si c'est cuit ?
La croûte est dure et légèrement dorée, et la pointe d'un couteau s'introduit facilement au centre jusqu'à l'arête.
Avis et questions
Note moyenne
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