Pescado en costra de sal (lubina al horno)
La costra de sal sella el pescado y concentra su jugo: la carne sale tierna, perfumada y nunca seca. El romero, el tomillo y el limón aportan un aroma mediterráneo delicado. Es un plato de aspecto espectacular, ideal para una cena especial, aunque la técnica es sorprendentemente sencilla.
- Tiempo de preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción
- 55 min
- Tiempo total
- 70 min
- Raciones
- 3
- Dificultad
- Media
Preparación
-
1
Mezcla la sal gruesa y la sal fina con las claras de huevo hasta obtener una arena húmeda que se compacte al apretar.
-
2
Coloca la mitad de esta mezcla en el fondo de una bandeja de horno.
-
3
Lava y limpia la lubina; rellénala por dentro con el ajo, rodajas de limón, laurel, romero y tomillo, y ponla sobre la sal de la bandeja.
-
4
Cubre el pescado con el resto de la sal, presionando bien para sellarlo por completo.
-
5
Hornea a 180 °C unos 50–60 minutos.
-
6
Rompe la costra de sal con la ayuda de un cuchillo y un mazo (o el mango de un cuchillo fuerte), retira la piel y sirve caliente.
Dieta y alérgenos
Calculado a partir de la lista de ingredientes. Si tienes alguna alergia, revisa siempre las etiquetas.
Trucos
- Las claras de huevo unen la sal: debe quedar húmeda, como nieve apisonada, para formar costra firme.
- No pongas sal bajo el pescado ni dejes zonas descubiertas; el sellado uniforme es la clave del jugo.
- La piel se despega junto con la costra: retírala y sirve la carne blanca de debajo.
- No quites la sal de la cavidad del pescado al abrirlo.
- Pela y rebana el limón servido: un chorrito justo antes de comer realza todo.
- Si la lubina pesa más de 1,5 kg, añade 10–15 minutos de horneado.
Sugerencias para servir
- Con aceite de oliva virgen extra y limón recién exprimido.
- Acompañado de patatas al horno o ensalada verde.
- Con alioli o salsa verde ligera.
- Como plato central de una comida festiva, servido en la mesa al romper la costra.
Sustituciones
- En lugar de lubina: dorada o corvina entera de tamaño similar.
- En lugar de sal gruesa de mar: sal kosher o sal gorda.
- En lugar de romero y tomillo: hierbas provenzales.
- En lugar de claras de huevo: 2–3 claras más de la cuenta no; usa agua si te falta, aunque la costra será menos firme.
Preguntas frecuentes
¿El pescado queda salado por dentro?
No. La costra sella y cocina con vapor; la carne no absorbe la sal y queda en su punto.
¿Cómo sé que está cocinado?
A los 50–60 minutos la costra estará dura y dorada; al abrirla, la carne se separa en hojuelas junto a la espina.
¿Puedo preparar la mezcla de sal con antelación?
Sí, unas horas antes; guárdala tapada para que no se seque.
¿Se puede hacer en otra fuente si no tengo bandeja?
Sí, cualquier fuente de horno resistente funciona, siempre que quepa el pescado cubierto por completo.
¿Sirvo el pescado con la costra?
No, la costra se rompe y se retira; se come solo la carne. Cuidado con restos de sal en la cavidad.
Opiniones y preguntas
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