Glossaire des Termes Culinaires

A

Al dente Chaleur et méthodes

Pâtes ou légumes cuits jusqu'à être tendres mais encore légèrement fermes sous la dent.

Astuce: Goûtez un morceau une minute avant la fin du temps indiqué sur le paquet.

Aplatir (spatchcock) Travail au couteau

Retirer l'arête dorsale d'une volaille et l'aplatir, pour une cuisson rapide et uniforme.

Aromates Assaisonnement

Ingrédients comme l'oignon, l'ail et le céleri, cuits en premier pour bâtir la saveur.

Arroser Chaleur et méthodes

Verser ou badigeonner de gras ou de jus les aliments pendant la cuisson, pour les garder moelleux.

Arroser Assaisonnement

Verser un fin filet d'huile, de sirop ou de sauce sur les aliments.

Assaisonner Assaisonnement

Ajouter sel, poivre, herbes ou épices pour relever le goût.

Astuce: Goûtez au fur et à mesure, et salez par petites touches.

Autolyse Pâtes

Laisser reposer ensemble la farine et l'eau avant le pétrissage, pour une pâte plus lisse et plus facile à étirer.

B

Bain-marie Chaleur et méthodes

Un bol ou un plat posé sur ou dans une eau à peine frémissante pour chauffer les aliments en douceur.

Astuce: Gardez le bol au-dessus de l'eau, sans le toucher.

Battre Pâtisserie

Mélanger vigoureusement à la cuillère, au fouet ou au batteur pour incorporer de l'air ou lisser la préparation.

Blanchir Chaleur et méthodes

Plonger les aliments brièvement dans l'eau bouillante, puis les refroidir vite dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Astuce: Utilisez une eau bien salée et refroidissez aussitôt.

Bouquet garni Assaisonnement

Un fagot d'herbes lié ensemble pour parfumer bouillons et ragoûts, retiré avant de servir.

Astuce: Nouez-le avec de la ficelle pour le sortir facilement.

Braiser Chaleur et méthodes

Faire revenir les aliments, puis les cuire lentement dans un peu de liquide dans une cocotte couverte.

Astuce: Idéal pour les morceaux de viande coriaces.

Brider Chaleur et méthodes

Nouer une volaille ou une viande avec de la ficelle pour qu'elle garde sa forme et cuise uniformément.

C

Cailler Sauces et liquides

Quand le lait ou une sauce aux œufs se sépare en solides et en liquide.

Astuce: Chauffer doucement et remuer pour l'éviter.

Caraméliser Chaleur et méthodes

Cuire le sucre, ou les sucres naturels d'aliments comme les oignons, jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent sucrés.

Astuce: Les oignons demandent feu doux et 30–40 minutes.

Chiffonade Travail au couteau

Couper les herbes ou les feuilles en fines lanières en les empilant, roulant puis tranchant.

Astuce: Parfait pour le basilic et la menthe.

Choc thermique Chaleur et méthodes

Plonger un aliment chaud dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver sa couleur.

Clarifier Sauces et liquides

Retirer les solides du beurre ou d'un bouillon pour le rendre limpide.

Astuce: Le beurre clarifié supporte une chaleur plus élevée sans brûler.

Confit Chaleur et méthodes

Cuire lentement et doucement dans la matière grasse, comme des cuisses de canard dans leur propre graisse.

Couper en dés Travail au couteau

Couper les aliments en petits cubes réguliers.

Astuce: Des morceaux réguliers cuisent à la même vitesse.

Crème Pâtisserie

Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.

Astuce: Commencer avec du beurre à température ambiante.

Cuire à blanc Pâtisserie

Cuire un fond de pâte avant de le garnir, pour que le fond reste croustillant.

Astuce: Foncez-le de papier cuisson et remplissez-le de billes de cuisson ou de riz.

Cuire à la vapeur Chaleur et méthodes

Cuire un aliment dans la vapeur d'eau bouillante, sans contact avec l'eau.

D

Déglacer Sauces et liquides

Ajouter du liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs caramélisés au fond.

Astuce: Gratter les sucs, ils portent beaucoup de saveur.

Détrempe Sauces et liquides

Un mélange d'amidon et d'eau froide, incorporé à un liquide chaud pour l'épaissir.

Astuce: Délayez d'abord l'amidon dans l'eau froide, jamais directement dans le liquide chaud.

Dorure Pâtisserie

Œuf battu, souvent avec un peu de lait ou d'eau, badigeonné sur la pâte pour une finition dorée et brillante.

E

Ébouillanter Sauces et liquides

Chauffer le lait ou la crème jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, juste avant l'ébullition.

Écumer Sauces et liquides

Retirer l'écume ou le gras à la surface d'un liquide avec une cuillère ou une louche.

Émulsionner Sauces et liquides

Combiner deux liquides qui se séparent normalement, comme l'huile et le vinaigre, en un mélange lisse.

Astuce: Ajouter l'huile lentement en fouettant.

Enrober Chaleur et méthodes

Enrober légèrement les aliments de farine, de chapelure ou de semoule avant la cuisson.

F

Faire fondre Chaleur et méthodes

Cuire lentement un aliment gras pour en faire fondre la matière grasse.

Astuce: Démarrez les lardons à froid.

Faire macérer Assaisonnement

Laisser tremper des fruits dans du sucre, du jus ou de l'alcool pour qu'ils ramollissent et rendent leur jus.

Fermentation Pâtes

Processus lent où la levure ou les bactéries transforment les sucres en gaz et en saveur, comme quand la pâte lève.

Astuce: Un endroit frais la ralentit et développe plus de saveur.

Feuilleter Pâtes

Alterner pâte et beurre en pliant et étalant, comme pour les croissants et la pâte feuilletée.

Astuce: Gardez tout bien froid pour que le beurre ne fonde pas dans la pâte.

Flamber Chaleur et méthodes

Ajouter de l'alcool dans une poêle chaude et l'enflammer pour que les flammes brûlent l'alcool.

Astuce: Retirer d'abord la poêle du feu et reculez-vous.

Fond Sauces et liquides

Liquide parfumé obtenu en faisant mijoter des os ou des légumes avec des herbes dans l'eau.

Fouetter Pâtisserie

Battre un aliment au fouet pour le mélanger ou l'aérer.

Frissonner Chaleur et méthodes

Cuire un liquide doucement, juste sous le point d'ébullition, avec de petites bulles qui montent lentement.

Astuce: Réduisez le feu dès que le liquide bout.

G

Garniture Assaisonnement

Petit élément comestible, comme un brin d'herbe, ajouté au plat avant de servir.

Glaçage Pâtisserie

Couche brillante, comme un sirop, une dorure ou une sauce réduite, badigeonnée ou versée sur les aliments.

Gluten Pâtes

La protéine de la farine de blé qui rend la pâte élastique et donne au pain son moelleux.

Griller Chaleur et méthodes

Cuire sous une forte chaleur directe venant du haut, appelé grilling au Royaume-Uni.

Astuce: Restez à proximité : les aliments peuvent brûler en quelques secondes.

Griller Chaleur et méthodes

Cuire les aliments sur une chaleur directe et vive, comme du charbon ou une poêle grill bien chaude.

H

Hacher Travail au couteau

Couper les aliments en petits morceaux irréguliers.

Hacher finement Travail au couteau

Couper un aliment très finement.

Hydratation Pâtes

Le poids d'eau d'une pâte par rapport au poids de la farine.

Astuce: Une hydratation de 70 % signifie 70 g d'eau pour 100 g de farine.

Hydrater Pâtisserie

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide jusqu'à ramollissement, ou la levure dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle mousse.

Astuce: L'eau pour la levure doit être tiède, environ 35–40 °C.

I

Inciser Travail au couteau

Pratiquer de fines entailles à la surface d'un aliment.

Astuce: Incisez le pain avant la cuisson pour qu'il se développe uniformément.

Incorporer délicatement Pâtisserie

Incorporer délicatement une préparation légère, comme des blancs d'œufs montés, à une préparation plus dense sans faire retomber l'air.

Astuce: Tranchez au milieu avec une spatule, puis ramenez le fond vers le haut.

Infuser Sauces et liquides

Laisser tremper des herbes, des épices ou du thé dans un liquide chaud pour que leur saveur s'y diffuse.

Infuser Sauces et liquides

Faire tremper thé, herbes ou épices dans l'eau chaude pour en extraire les arômes.

J

Julienne Travail au couteau

Couper un aliment en fines lanières de la taille d'allumettes.

Astuce: Environ 3 mm d'épaisseur et 5 cm de longueur, c'est une bonne taille.

L

Levain Pâtisserie

Tout ce qui fait lever les pâtisseries, comme la levure, la levure chimique ou le bicarbonate de soude.

Levain Pâtes

Un mélange vivant de farine et d'eau, riche en levures sauvages et bactéries, qui fait lever le pain.

Astuce: Rafraîchissez-le régulièrement pour le garder actif.

Lever les filets Travail au couteau

Retirer les os de la viande ou du poisson ; désigne aussi le morceau sans os lui-même.

Levure Pâtes

Petit champignon vivant qui fait lever la pâte en produisant du gaz.

Astuce: Gardez le liquide en dessous d'environ 45 °C pour que la levure reste vivante.

M

Mariner Assaisonnement

Laisser tremper un aliment dans un liquide assaisonné avant la cuisson pour l'aromatiser.

Astuce: Marinez au réfrigérateur, et ne réutilisez pas une marinade crue comme sauce.

Mirepoix Assaisonnement

Un mélange d'oignon, de carotte et de céleri en dés, cuit doucement comme base de soupes, ragoûts et sauces.

Mise en place Chaleur et méthodes

Avoir tous les ingrédients pesés, coupés et prêts avant de commencer la cuisson.

Astuce: Lisez d'abord toute la recette.

Mixer Sauces et liquides

Mixer un aliment cuit ou cru jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Monter Pâtisserie

Battre rapidement la crème ou les blancs d'œufs pour les aérer et les rendre légers.

Astuce: Utilisez un bol propre et sec : toute trace de gras empêche les blancs de monter.

N

Nappe Sauces et liquides

Une sauce assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Astuce: Tracez un trait avec le doigt sur la cuillère : la ligne doit rester nette.

O

Ouvrir en papillon Travail au couteau

Couper un aliment presque en deux et l'ouvrir à plat pour une cuisson rapide et uniforme.

P

Pâte à frire Pâtes

Un mélange coulant de farine et de liquide, utilisé pour les crêpes, les gâteaux et pour enrober les aliments avant friture.

Pétrir Pâtes

Travailler la pâte en appuyant, pliant et la retournant, ce qui développe le gluten.

Astuce: À la main, comptez généralement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et rebondisse.

Pics fermes Pâtisserie

Crème fouettée ou blancs en neige qui se tiennent bien droits quand on retire le fouet.

Astuce: Arrêtez peu après, car la crème trop fouettée devient granuleuse.

Pincée Assaisonnement

La quantité que l'on tient entre le pouce et un doigt, environ ⅛ de cuillère à café.

Piquer Pâtes

Piquer la pâte avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.

Pocher Chaleur et méthodes

Cuire doucement un aliment dans un liquide chaud mais non bouillant.

Astuce: L'eau doit être à environ 70–80 °C, à peine frémissante.

Point de fumée Chaleur et méthodes

La température à laquelle une huile commence à fumer et à se dégrader.

Astuce: Utilisez des huiles raffinées à point de fumée élevé pour saisir et frire.

Pointer Pâtes

Laisser reposer et lever la pâte levée façonnée avant la cuisson.

Astuce: Appuyez doucement : la pâte doit revenir lentement.

Poussée au four Pâtes

La dernière levée rapide du pain pendant les premières minutes dans un four chaud.

Préchauffer Pâtisserie

Porter le four à la bonne température avant d'y mettre les aliments.

Astuce: Comptez au moins 15 minutes.

Précuire Chaleur et méthodes

Faire bouillir un aliment jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis le terminer autrement.

Astuce: Précuisez les pommes de terre avant de les rôtir pour des bords croustillants.

R

Râper Travail au couteau

Réduire un aliment en petits morceaux en le frottant contre une râpe.

Réduire Sauces et liquides

Faire bouillir ou mijoter un liquide jusqu'à ce qu'une partie de l'eau s'évapore et qu'il épaississe.

Astuce: Assaisonnez après réduction, car le sel devient plus prononcé.

Repos Chaleur et méthodes

Laisser reposer la viande cuite ou la pâte, pour que les jus se stabilisent ou que le gluten se détende.

Astuce: Laissez reposer un rôti 10–20 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.

Roux Sauces et liquides

Une pâte cuite à parts égales de farine et de matière grasse, utilisée pour épaissir sauces et soupes.

Astuce: Ajoutez le liquide lentement en fouettant pour éviter les grumeaux.

S

Sabler Pâtisserie

Incorporer du beurre froid à la farine avec un couteau ou le bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Astuce: Garder le beurre froid pour une pâte feuilletée.

Saisir Chaleur et méthodes

Cuire rapidement de petits morceaux dans un peu de matière grasse sur feu assez vif.

Astuce: Ne surchargez pas la poêle, sinon les aliments vont bouillir.

Saisir Chaleur et méthodes

Dorer rapidement la surface d'un aliment à feu très vif.

Astuce: Séchez d'abord l'aliment avec un papier absorbant pour une meilleure croûte.

Salaison Assaisonnement

Conserver des aliments, comme le poisson ou la viande, avec du sel, du sucre ou de la fumée.

Sans levain Pâtes

Préparé sans levure ni autre agent levant, comme de nombreux pains plats.

Saumure Assaisonnement

Une solution d'eau salée utilisée pour assaisonner viandes ou légumes, ou pour les mariner.

Astuce: Refroidissez la saumure avant d'y plonger la viande crue.

Sauté au wok Chaleur et méthodes

Cuire rapidement de petits morceaux dans une poêle ou un wok très chaud, en remuant sans arrêt.

Stade du ruban Pâtisserie

Quand les œufs et le sucre fouettés sont assez épais pour laisser une trace en surface.

Sucs Sauces et liquides

Les morceaux caramélisés restés collés à la poêle après saisissement, pleins de goût.

Astuce: Déglacez la poêle pour en faire une sauce.

Suer Chaleur et méthodes

Cuire doucement des légumes dans un peu de matière grasse, souvent à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration.

T

Tamiser Pâtisserie

Passer la farine ou d'autres ingrédients secs au tamis pour éliminer les grumeaux et les aérer.

Tempérer Sauces et liquides

Réchauffer les œufs lentement avec un peu de liquide chaud pour éviter qu'ils ne coagulent.

Astuce: Ajoutez le liquide chaud cuillère par cuillère, en fouettant sans arrêt.

Torréfier Chaleur et méthodes

Chauffer des noix, graines ou épices à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Astuce: Surveillez attentivement : ils brûlent en quelques secondes.

U

Umami Assaisonnement

Le goût savoureux et « viande » présent dans des aliments comme les tomates, les champignons et le fromage.

V

Vinaigrette Sauces et liquides

Une sauce d'huile et d'un acide tel que vinaigre ou jus de citron, fouettés ensemble.

Astuce: Une proportion courante est 3 parts d'huile pour 1 part d'acide.

Z

Zeste Travail au couteau

Fine couche colorée à la surface des agrumes, riche en huiles parfumées.

Astuce: Évitez la partie blanche amère en dessous.