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Branzino in crosta di sale

Il branzino in crosta di sale è un classico della cucina mediterranea che regala una carne bianca, umida e delicatamente salata, senza che il pesce assorba troppo sale. La crosta, dura come una pietra, trattiene il vapore e cuoce il pesce in modo uniforme. Perfetto per una cena festiva o per stupire gli ospiti con una presentazione scenografica.

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Un branzino intero appena sfornato, ancora avvolto nella crosta di sale dorata che si spezza a rivelare la carne bianca.
Tempo di preparazione
15 min
Tempo di cottura
55 min
Tempo totale
70 min
Porzioni
3
Difficoltà
Media

Ingredienti

Porzioni
3

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Preparazione

  1. 1

    Mescola il sale grosso e il sale fino con gli albumi, fino a ottenere un composto umido e sabbioso.

  2. 2

    Disponi metà del composto di sale sul fondo di una teglia da forno.

  3. 3

    Lava e pulisci il branzino, poi farciscilo internamente con l'aglio, fettine di limone, una foglia di alloro, il rosmarino e il timo; adagialo sulla teglia.

  4. 4

    Copri completamente il pesce con il sale rimasto, pressando bene per sigillarlo.

  5. 5

    Inforna a 180 °C (forno statico) per circa 50-60 minuti.

  6. 6

    Rompi la crosta con un coltello e un colpo di martello da cucina, rimuovi il sale e servi il pesce caldo, spellandolo e sfilettandolo a tavola.

Dieta e allergeni

Contiene: Uova Pesce

Calcolato dalla lista degli ingredienti. In caso di allergia, controlla sempre le etichette.

Consigli

  • Batti leggermente gli albumi prima di mescolarli al sale: aiuta la crosta a compattarsi.
  • Pressa bene il sale su tutto il pesce, comprese le estremità: le crepe lasciano uscire il vapore.
  • Non serve pulire il pesce dalle squame prima della cottura, ma sì togliere le interiora.
  • Aggiungi una foglia di alloro nella teglia sotto il pesce per profumare ulteriormente l'ambiente.
  • Il pesce è cotto quando la crosta è dura e asciutta e suona vuota se percossa; in alternativa usa un termometro: 55 °C al cuore.
  • Porta in tavola la crosta intera e aprila davanti agli ospiti: effetto garantito.

Suggerimenti per servire

  • Servi con un filo di olio extravergine e spicchi di limone fresco.
  • Accompagna con patate lesse o verdure grigliate.
  • Ottimo con una maionese leggera o salsa alla greca allo yogurt.

Sostituzioni

  • Instead of branzino: spigola, orata o cernia intera dello stesso peso.
  • Instead of sale grosso marino: sale in fiocchi o solo sale fino, riducendo leggermente la quantità.
  • Instead of albumi: 2 albumi più 2 cucchiai di acqua, crosta meno dura ma efficace.
  • Instead of rosmarino e timo: una miscela di erbe provenzali.

Domande frequenti

Il pesce diventa troppo salato?

No: la crosta non salda la carne, la cuce al vapore. Il pesce resta saporito ma non salato, basta rimuovere bene il sale prima di servire.

Serve squamare il pesce?

Non necessario: le squame vengono via insieme alla pelle quando sfiletti il pesce. È però importante eviscerarlo e sciacquarlo.

Come calcolare i tempi per un pesce più grande o piccolo?

Circa 30 minuti per ogni chilo di pesce. Un branzino di 1-1,2 kg cuoce in 50-60 minuti a 180 °C.

Come rompo la crosta senza sporcare?

Picchiettala con il dorso di un coltello o un martello da cucina lungo la linea centrale, poi solleva il cappello di sale come un coperchio.

Posso preparare in anticipo?

La crosta va preparata e usata subito: gli albumi la fanno indurire. Puoi però miscelare i sali secchi in anticipo e aggiungere gli albumi all'ultimo.

Recensioni e domande

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