Glosario de Términos Culinarios

A

Abrir en mariposa Técnicas de corte

Cortar los alimentos casi por la mitad y abrirlos en plano para que se cocinen rápido y parejo.

Al dente Calor y métodos

Pasta o verduras cocinadas hasta que estén tiernas pero ligeramente firmes al morder.

Consejo: Prueba un trozo un minuto antes de que termine el tiempo del paquete.

Amasar Masas

Trabajar la masa presionándola, plegándola y girándola, lo que desarrolla el gluten.

Consejo: A mano suele llevar entre 8 y 10 minutos, hasta que la masa queda lisa y recupera su forma.

Aplanar (spatchcock) Técnicas de corte

Quitar la espina dorsal de un ave y aplanarla, para que se cocine rápida y uniformemente.

Aromáticos Condimentación

Ingredientes como la cebolla, el ajo y el apio que se cocinan primero para dar sabor.

Asar a la parrilla Calor y métodos

Cocinar los alimentos con calor directo e intenso, como carbón o una plancha bien caliente.

Autólisis Masas

Dejar reposar la harina y el agua juntos antes de amasar, para que la masa quede más suave y fácil de estirar.

B

Bañar Calor y métodos

Untar grasa o jugos sobre los alimentos mientras se cocinan, para mantenerlos jugosos.

Baño de huevo Repostería

Huevo batido, a menudo con un poco de leche o agua, que se pinta sobre la masa para un acabado dorado y brillante.

Baño maría Calor y métodos

Un bol o recipiente colocado sobre o dentro de agua apenas hirviendo para calentar los alimentos suavemente.

Consejo: Mantén el bol sobre el agua, sin tocarla.

Batir Repostería

Mezclar con energía usando una cuchara, varillas o batidora para incorporar aire o lograr una mezcla suave.

Batir Repostería

Batir un alimento con varillas para mezclarlo o incorporar aire.

Bouquet garni Condimentación

Un manojo de hierbas atadas para aromatizar caldos y guisos, que se retira antes de servir.

Consejo: Átalo con hilo de cocina para retirarlo fácilmente.

Braise Calor y métodos

Dorar los alimentos y luego cocinarlos a fuego lento con un poco de líquido en una olla tapada.

Consejo: Funciona bien con cortes de carne duros.

Bridar Calor y métodos

Atar aves o carne con hilo de bramante para que conserven su forma y se cocinen de manera uniforme.

C

Caramelizar Calor y métodos

Cocinar el azúcar, o los azúcares naturales de alimentos como la cebolla, hasta que doren y endulcen.

Consejo: Las cebollas necesitan fuego bajo y 30–40 minutos.

Chiffonade Técnicas de corte

Cortar hierbas u hojas verdes en tiras finas apilándolas, enrollándolas y rebanándolas.

Consejo: Ideal para albahaca y menta.

Clarificar Salsas y líquidos

Retirar los sólidos de la mantequilla o del caldo para que quede claro.

Consejo: La mantequilla clarificada se puede calentar más sin quemarse.

Cocer a fuego lento Calor y métodos

Cocer un líquido suavemente justo antes del punto de ebullición, con burbujas pequeñas que suben despacio.

Consejo: Baja el fuego en cuanto el líquido empiece a hervir.

Cocer al vapor Calor y métodos

Cocer el alimento en el vapor del agua hirviendo, sin tocar el agua.

Confitar Calor y métodos

Cocinar los alimentos lenta y suavemente en grasa, como las confit de pato en su propia grasa.

Cortar en Repostería

Incorporar mantequilla fría a la harina con un cuchillo o las yemas de los dedos hasta que parezcan migas.

Consejo: Mantén la mantequilla fría para una masa hojaldrada.

Cortar en dados Técnicas de corte

Cortar los alimentos en cubos pequeños y uniformes.

Consejo: Las piezas uniformes se cocinan al mismo ritmo.

Cortarse Salsas y líquidos

Cuando la leche o una salsa con huevo se separa en sólidos y líquido.

Consejo: Calienta suavemente y remueve para evitarlo.

Curar Condimentación

Conservar alimentos, como pescado o carne, con sal, azúcar o ahumado.

D

Desglasar Salsas y líquidos

Añadir líquido a una sartén caliente para soltar los restos dorados pegados al fondo.

Consejo: Raspa los restos, porque aportan mucho sabor.

Desgrasar Salsas y líquidos

Retirar la espuma o la grasa de la superficie de un líquido con una cuchara o cucharón.

E

Emulsionar Salsas y líquidos

Combinar dos líquidos que normalmente se separan, como aceite y vinagre, en una mezcla homogénea.

Consejo: Añade el aceite poco a poco mientras bates.

Enfriar en choque térmico Calor y métodos

Sumergir el alimento caliente en agua con hielo para detener la cocción y conservar su color.

Escalar Salsas y líquidos

Calentar leche o nata hasta que aparezcan pequeñas burbujas en el borde, justo antes de hervir.

Escaldar Calor y métodos

Hervir los alimentos brevemente y enfriarlos rápido en agua con hielo para detener la cocción.

Consejo: Usa agua bien salada y enfría los alimentos de inmediato.

Escalfar Calor y métodos

Cocinar el alimento suavemente en un líquido caliente pero sin hervir.

Consejo: El agua debe estar a unos 70–80 °C, con apenas un temblor en la superficie.

F

Fermentación Masas

Proceso lento en el que la levadura o las bacterias transforman los azúcares en gas y sabor, como cuando sube la masa.

Consejo: Un lugar fresco lo ralentiza y desarrolla más sabor.

Fermentar Masas

Dejar reposar y subir la masa con levadura ya formada antes de hornear.

Consejo: Presiona suavemente: la masa debe recuperar la forma lentamente.

Filetear Técnicas de corte

Quitar las espinas de la carne o el pescado; también la pieza sin espinas.

Flambear Calor y métodos

Añadir alcohol a una sartén caliente y encenderlo para que las llamas quemen el alcohol.

Consejo: Retira la sartén del fuego primero y aléjate.

Fond Salsas y líquidos

Los restos dorados que quedan pegados a la sartén tras sellar, llenos de sabor.

Consejo: Desglasa la sartén para convertirlos en salsa.

Fondo Salsas y líquidos

Un líquido con sabor obtenido al hervir a fuego lento huesos o verduras con hierbas en agua.

Fundir Calor y métodos

Cocinar lentamente alimentos grasos para que la grasa se derrita.

Consejo: Empieza el bacon en una sartén fría.

G

Glaseado Repostería

Una capa brillante, como almíbar, huevo batido o salsa reducida, que se aplica con brocha o se vierte sobre el alimento.

Gluten Masas

La proteína de la harina de trigo que da elasticidad a la masa y su masticabilidad al pan.

Gratinar Calor y métodos

Cocinar los alimentos bajo calor fuerte y directo desde arriba, lo que en el Reino Unido se llama grilling.

Consejo: No te alejes: los alimentos pueden quemarse en segundos.

Guarnición Condimentación

Un pequeño adorno comestible, como una ramita de hierbas, que se añade al plato antes de servir.

H

Hacer puré Salsas y líquidos

Triturar alimentos cocidos o crudos hasta que queden completamente lisos.

Hidratación Masas

El peso del agua en una masa en relación con el peso de la harina.

Consejo: Una hidratación del 70 % significa 70 g de agua por cada 100 g de harina.

Hidratar Repostería

Remojar la gelatina en agua fría hasta que se ablande, o la levadura en agua tibia hasta que haga espuma.

Consejo: El agua para la levadura debe estar tibia, unos 35–40 °C.

Hornear en blanco Repostería

Hornear la masa antes de rellenarla, para que la base quede crujiente.

Consejo: Cúbrela con papel de hornear y llénala con pesas de horneado o arroz.

I

Infusionar Salsas y líquidos

Sumergir hierbas, especias o té en un líquido caliente para que le transmitan su sabor.

Infusionar Salsas y líquidos

Remojar té, hierbas o especias en agua caliente para extraer su sabor.

J

Juliana Técnicas de corte

Cortar un alimento en tiras finas, del tamaño de cerillas.

Consejo: Un buen tamaño es de unos 3 mm de grosor y 5 cm de largo.

L

Laminar Masas

Alternar capas de masa y mantequilla plegando y estirando, como en los croissants y la pasta hojaldrada.

Consejo: Mantén todo frío para que la mantequilla no se derrita en la masa.

Levadura Masas

Un hongo vivo diminuto que hace subir la masa al producir gas.

Consejo: Mantén el líquido por debajo de unos 45 °C para que la levadura siga viva.

Levadura / impulsores Repostería

Todo lo que hace subir los productos horneados, como la levadura, la levadura química o el bicarbonato.

M

Macerar Condimentación

Remojar la fruta en azúcar, zumo o alcohol para que se ablande y suelte sus jugos.

Marcar Técnicas de corte

Cortar líneas poco profundas en la superficie del alimento.

Consejo: Marca el pan antes de hornear para que se expanda de manera uniforme.

Marinar Condimentación

Remojar un alimento en un líquido sazonado antes de cocinarlo para darle sabor.

Consejo: Marina en la nevera y no reutilices el adobo crudo como salsa.

Masa líquida Masas

Mezcla vertible de harina y líquido, usada para crepes, tartas y para rebozar alimentos antes de freír.

Masa madre Masas

Una mezcla viva de harina y agua, llena de levaduras y bacterias silvestres, que hace subir el pan.

Consejo: Aliméntala con regularidad para mantenerla activa.

Mingao de almidón Salsas y líquidos

Una mezcla de almidón y agua fría que se incorpora a un líquido caliente para espesarlo.

Consejo: Disuelve primero el almidón en agua fría, nunca directamente en el líquido caliente.

Mirepoix Condimentación

Una mezcla de cebolla, zanahoria y apio en dados, cocinada a fuego lento como base de sopas, guisos y salsas.

Mise en place Calor y métodos

Tener todos los ingredientes medidos, cortados y listos antes de empezar a cocinar.

Consejo: Lee primero la receta completa.

Montar Repostería

Batir la nata o las claras con rapidez para que se llenen de aire y queden ligeras.

Consejo: Usa un bol limpio y seco: cualquier resto de grasa impide montar las claras.

N

Nappe Salsas y líquidos

Una salsa lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Consejo: Pasa un dedo por la cuchara; la línea debe quedar limpia.

Nata Repostería

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté pálida y esponjosa.

Consejo: Empieza con la mantequilla a temperatura ambiente.

P

Picar Técnicas de corte

Cortar los alimentos en trozos pequeños e irregulares.

Picar finamente Técnicas de corte

Cortar un alimento muy fino.

Pinchar Masas

Pinchar la masa con un tenedor para que no suba al hornear.

Pizca Condimentación

La cantidad que cabe entre el pulgar y un dedo, unos ⅛ de cucharadita.

Plegar Repostería

Incorporar suavemente una mezcla ligera, como claras a punto de nieve, en otra más densa sin perder el aire.

Consejo: Baja la espátula por el centro y recoge desde el fondo.

Precalentar Repostería

Llevar el horno a la temperatura adecuada antes de meter la comida.

Consejo: Espera al menos 15 minutos.

Precocinar Calor y métodos

Hervir el alimento hasta que esté parcialmente cocido y terminarlo de otra forma.

Consejo: Precocina las patatas antes de asarlas para que queden crujientes en los bordes.

Punto de cinta Repostería

Cuando los huevos y el azúcar batidos están lo bastante espesos para dejar un rastro en la superficie.

Punto de humo Calor y métodos

La temperatura a la que un aceite empieza a humear y a degradarse.

Consejo: Usa aceites refinados con un punto de humo alto para sellar y freír.

Punto de nieve firme Repostería

Nata montada o claras que se mantienen firmes al levantar las varillas.

Consejo: Detente poco después, porque la nata demasiado montada se corta.

R

Ralladura Técnicas de corte

La fina capa exterior de color de los cítricos, llena de aceites aromáticos.

Consejo: Evita la parte blanca amarga de debajo.

Rallar Técnicas de corte

Desmenuzar un alimento en trozos pequeños frotándolo contra un rallador.

Rebozar Calor y métodos

Cubrir ligeramente los alimentos con harina, pan rallado o sémola de maíz antes de cocinar.

Reducir Salsas y líquidos

Hervir o cocer a fuego lento un líquido hasta que parte del agua se evapore y espese.

Consejo: Sazona después de reducir, porque la sal se intensifica.

Reposo Calor y métodos

Dejar reposar la carne cocida o la masa, para que se asienten los jugos o se relaje el gluten.

Consejo: Deja reposar el asado 10–20 minutos bajo un papel de aluminio suelto.

Rociar Condimentación

Verter un hilo fino de aceite, sirope o salsa sobre los alimentos.

Roux Salsas y líquidos

Una pasta cocida de partes iguales de harina y grasa, usada para espesar salsas y sopas.

Consejo: Añade el líquido poco a poco y bate para evitar grumos.

S

Salmuera Condimentación

Solución de sal y agua usada para sazonar carne o verduras, o para encurtir.

Consejo: Enfría la salmuera antes de añadir la carne cruda.

Saltear Calor y métodos

Cocinar trozos pequeños de comida rápidamente en poca grasa a fuego bastante alto.

Consejo: No llenes demasiado la sartén, o la comida se cocerá al vapor.

Saltear al wok Calor y métodos

Cocer trozos pequeños de alimento rápidamente en una sartén o wok muy caliente, removiendo sin parar.

Salto de horno Masas

El último levantamiento rápido del pan en los primeros minutos en un horno caliente.

Sazonar Condimentación

Añadir sal, pimienta, hierbas o especias para mejorar el sabor.

Consejo: Prueba mientras cocinas y añade la sal poco a poco.

Sellar Calor y métodos

Dorar la superficie del alimento rápidamente a fuego muy alto.

Consejo: Seca el alimento con papel de cocina antes para lograr una mejor costra.

Sin levadura Masas

Elaborado sin levadura ni otros agentes fermentantes, como muchos panes planos.

Sofreír suavemente Calor y métodos

Cocinar las verduras a fuego suave con un poco de grasa, a menudo tapadas, hasta que estén blandas sin dorarse.

T

Tamizar Repostería

Pasar la harina u otros ingredientes secos por un tamiz para eliminar grumos e incorporar aire.

Templar Salsas y líquidos

Calentar los huevos poco a poco con un poco de líquido caliente para que no se cuajen.

Consejo: Añade el líquido caliente cucharada a cucharada, batiendo sin parar.

Tostar Calor y métodos

Calentar frutos secos, semillas o especias en una sartén seca hasta que suelten aroma.

Consejo: Vigílalos de cerca: se queman en segundos.

U

Umami Condimentación

El sabor sabroso y carnoso presente en alimentos como los tomates, las setas y el queso.

V

Vinagreta Salsas y líquidos

Un aliño de aceite y un ácido como vinagre o zumo de limón, emulsionados con varillas.

Consejo: Una proporción habitual es 3 partes de aceite por 1 de ácido.