Glossario dei Termini di Cucina

A

Al dente Calore e metodi

Pasta o verdure cotte fino a renderle morbide ma ancora leggermente sode al morso.

Consiglio: Assaggia un pezzo un minuto prima della fine del tempo indicato sulla confezione.

Aprire a farfalla Taglio

Tagliare il cibo quasi a metà e aprirlo in piano così cuoce in fretta e in modo uniforme.

Aromi Condimento

Ingredienti come cipolla, aglio e sedano cotti per primi per creare sapore.

Autolisi Impasti

Far riposare insieme farina e acqua prima di impastare, così l'impasto diventa più liscio e facile da stendere.

Azzimo Impasti

Preparato senza lievito o altri agenti lievitanti, come molti tipi di pane bianco.

B

Bagnomaria Calore e metodi

Una ciotola o un contenitore appoggiato sopra o immerso in acqua appena sfrigolante per scaldare gli alimenti delicatamente.

Consiglio: Tieni la ciotola sopra l'acqua, senza toccarla.

Bouquet garni Condimento

Un mazzetto di erbe legato insieme per insaporire brodi e stufati, da togliere prima di servire.

Consiglio: Legalo con lo spago così è facile recuperarlo.

Brasare Calore e metodi

Rosolare il cibo, poi cuocerlo lentamente in poco liquido in una pentola coperta.

Consiglio: Funziona bene con i tagli di carne più duri.

Brodo Salse e liquidi

Un liquido aromatizzato ottenuto facendo sobbollire ossa o verdure con erbe aromatiche nell'acqua.

Buchare Impasti

Buchare la pasta o l'impasto con una forchetta per evitare che gonfi durante la cottura.

C

Cagliare Salse e liquidi

Quando il latte o una salsa all'uovo si separa in solidi e liquido.

Consiglio: Scaldate delicatamente e mescolate per evitarlo.

Caramellizzare Calore e metodi

Cuocere lo zucchero, o gli zuccheri naturali di alimenti come le cipolle, finché non diventano dorati e dolci.

Consiglio: Le cipolle richiedono fuoco basso e 30–40 minuti.

Chiarificare Salse e liquidi

Rimuovere i solidi dal burro o dal brodo per renderlo limpido.

Consiglio: Il burro chiarificato può essere scaldato a temperature più alte senza bruciare.

Chiffonade Taglio

Tagliare erbe a foglia o verdure a foglia in nastri sottili sovrapponendole, arrotolandole e affettandole.

Consiglio: Perfetto per basilico e menta.

Condire Condimento

Aggiungere sale, pepe, erbe o spezie per esaltare il sapore.

Consiglio: Assaggiate man mano e aggiungete sale poco alla volta.

Confit Calore e metodi

Cuocere gli alimenti lentamente e delicatamente nel grasso, come le cosce d'anatra nel loro stesso grasso.

Cottura in bianco Dolci e lievitati

Cuocere il guscio di pasta prima di farcirlo, così la base resta croccante.

Consiglio: Foderalo con carta forno e riempilo con legumi da cottura o riso.

Cuocere al vapore Calore e metodi

Cuocere il cibo nel vapore caldo dell'acqua bollente, senza toccare l'acqua.

D

Deglassare Salse e liquidi

Aggiungere liquido in una padella calda per staccare i fondi di cottura attaccati al fondo.

Consiglio: Staccate bene i fondi: contengono molto sapore.

Disossare Taglio

Rimuovere le ossa dalla carne o dal pesce; indica anche il pezzo senza lische.

Doratura Dolci e lievitati

Uovo sbattuto, spesso con un po' di latte o acqua, spazzolato sull'impasto per una finitura dorata e lucida.

E

Emulsionare Salse e liquidi

Unire due liquidi che di solito si separano, come olio e aceto, in una miscela omogenea.

Consiglio: Aggiungete l'olio lentamente mentre sbattete.

F

Fagottare Calore e metodi

Legare il pollame o la carne con spago affinché mantenga la forma e cuocia in modo uniforme.

Fase a nastro Dolci e lievitati

Quando uova e zucchero montati sono abbastanza densi da lasciare un solco sulla superficie.

Fermentazione Impasti

Il processo lento con cui lievito o batteri trasformano gli zuccheri in gas e sapore, come quando l'impasto lievita.

Consiglio: Un luogo fresco rallenta il processo e sviluppa più sapore.

Flambé Calore e metodi

Aggiungere alcol in una padella calda e accenderlo affinché le fiamme brucino l'alcol.

Consiglio: Togliete prima la padella dal fuoco e tenetevi a distanza.

Fond Salse e liquidi

I residui dorati rimasti attaccati alla padella dopo la rosolatura, ricchissimi di sapore.

Consiglio: Deglassare la padella per trasformarli in una salsa.

G

Glassa Dolci e lievitati

Una copertura lucida, come sciroppo, uovo sbattuto o salsa ridotta, spazzolata o versata sul cibo.

Glutine Impasti

La proteina nella farina di grano che rende l'impasto elastico e dà al pane la sua consistenza masticabile.

Gratinare Calore e metodi

Cuocere il cibo sotto calore diretto e intenso dall'alto, chiamato grilling nel Regno Unito.

Consiglio: Resta vicino, perché il cibo può bruciare in pochi secondi.

Grattugiare Taglio

Ridurre il cibo in piccoli pezzi strofinandolo su una grattugia.

Grigliare Calore e metodi

Cuocere il cibo su calore diretto e intenso, come carbone o una piastra calda.

Guarnizione Condimento

Un piccolo elemento decorativo commestibile, come un rametto di erbe, aggiunto al piatto prima di servire.

I

Idratare Dolci e lievitati

Immergere la gelatina in acqua fredda finché non si ammorbidisce, oppure il lievito in acqua tiepida finché non fa schiuma.

Consiglio: L'acqua per il lievito deve essere tiepida, circa 35–40 °C.

Idratazione Impasti

Il peso dell'acqua in un impasto rispetto al peso della farina.

Consiglio: Un'idratazione del 70% significa 70 g di acqua ogni 100 g di farina.

Impastare Impasti

Lavorare l'impasto premendo, piegandolo e girandolo, sviluppando così il glutine.

Consiglio: A mano di solito richiede 8–10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico.

Incidere Taglio

Praticare tagli poco profondi sulla superficie del cibo.

Consiglio: Incidete il pane prima della cottura per farlo espandere in modo uniforme.

Incorporare Dolci e lievitati

Incorporare delicatamente un composto leggero, come albumi montati, in uno più denso senza far perdere l'aria.

Consiglio: Tagliare al centro con una spatola, poi raccogliere dal fondo verso l'alto.

Infarinare Calore e metodi

Rivestire leggermente gli alimenti con farina, pangrattato o farina di mais prima della cottura.

Infondere Salse e liquidi

Mettere in ammollo erbe, spezie o tè in un liquido caldo perché il loro sapore vi passi.

Infondere Salse e liquidi

Immergere tè, erbe o spezie in acqua calda per estrarne il sapore.

Innaffiare Calore e metodi

Versare o spennellare grasso o succhi di cottura sul cibo mentre cuoce, per mantenerlo morbido.

J

Julienne Taglio

Tagliare il cibo in striscioline sottili, grandi come fiammiferi.

Consiglio: Circa 3 mm di spessore e 5 cm di lunghezza è una buona misura.

L

Lievitare Impasti

Per far riposare e lievitare l'impasto con il lievito prima della cottura.

Consiglio: Premi delicatamente: l'impasto deve tornare su lentamente.

Lievitazione Dolci e lievitati

Qualsiasi agente che fa lievitare i prodotti da forno, come lievito di birra, lievito in polvere o bicarbonato.

Lievito Impasti

Un minuscolo fungo vivente che fa lievitare l'impasto producendo gas.

Consiglio: Mantenete il liquido sotto circa 45 °C affinché il lievito resti vivo.

Lievito madre Impasti

Un mix vivo di farina e acqua, ricco di lieviti selvaggi e batteri, usato per far lievitare il pane.

Consiglio: Rinfornatelo regolarmente per mantenerlo attivo.

M

Macerare Condimento

Mettere la frutta in ammollo con zucchero, succo o alcol perché si ammorbidisca e rilasci i suoi succhi.

Marinare Condimento

Mettere il cibo in un liquido aromatizzato prima della cottura per insaporirlo.

Consiglio: Marinare in frigorifero e non riutilizzare la marinatura cruda come salsa.

Mirepoix Condimento

Un mix di cipolla, carota e sedano a cubetti, cotto lentamente come base per zuppe, stufati e salse.

Mise en place Calore e metodi

Avere tutti gli ingredienti pesati, tagliati e pronti prima di iniziare a cucinare.

Consiglio: Prima leggi tutta la ricetta.

Montare Dolci e lievitati

Mescolare energicamente con un cucchiaio, una frusta o un mixer per incorporare aria o rendere il composto liscio.

Montare Dolci e lievitati

Sbattere rapidamente panna o albumi affinché si riempiano d'aria e diventino leggeri.

Consiglio: Usate una ciotola pulita e asciutta: qualsiasi traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.

N

Nappe Salse e liquidi

Una salsa abbastanza densa da rivestire il retro del cucchiaio.

Consiglio: Passa un dito sul cucchiaio: la riga deve restare netta.

P

Panna Dolci e lievitati

Sbattere burro e zucchero insieme fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Consiglio: Partite con il burro a temperatura ambiente.

Passare Salse e liquidi

Frullare cibi cotti o crudi fino a una consistenza completamente liscia.

Pastella Impasti

Un composto fluido di farina e liquidi, usato per pancake, torte e per ricoprire gli alimenti da friggere.

Picchi fermi Dolci e lievitati

Panna montata o albumi che restano dritti quando si solleva la frusta.

Consiglio: Fermatevi poco dopo, perché la panna troppo montata diventa granulosa.

Pizzico Condimento

La quantità che puoi tenere tra pollice e un dito, circa ⅛ di cucchiaino.

Pocher Calore e metodi

Cuocere delicatamente in un liquido caldo ma non bollente.

Consiglio: L'acqua deve essere a circa 70–80 °C, con appena un increspatura.

Preriscaldare Dolci e lievitati

Portare il forno alla temperatura giusta prima di infornare.

Consiglio: Prevedi almeno 15 minuti.

Punto di fumo Calore e metodi

La temperatura alla quale un olio inizia a fumare e a decomporsi.

Consiglio: Usate oli raffinati con un alto punto di fumo per rosolare e friggere.

R

Ridurre Salse e liquidi

Far bollire o sobbollire un liquido finché parte dell'acqua evapora e si addensa.

Consiglio: Condisci dopo la riduzione, perché il sale si intensifica.

Riposo Calore e metodi

Lasciare riposare carne cotta o impasto, per far assestare i succhi o rilassare il glutine.

Consiglio: Lascia riposare l'arrosto 10–20 minuti sotto un foglio di alluminio largo.

Rosolare Calore e metodi

Dorare rapidamente la superficie del cibo a fuoco molto alto.

Consiglio: Asciugate bene il cibo prima, per una crosta migliore.

Roux Salse e liquidi

Un composto cotto di parti uguali di farina e grasso, usato per addensare salse e zuppe.

Consiglio: Aggiungi il liquido lentamente, mescolando per evitare grumi.

S

Salamoia Condimento

Una soluzione di sale e acqua usata per insaporire carne o verdure, o per sottaceti.

Consiglio: Raffredda la salamoia prima di aggiungere la carne cruda.

Salare Condimento

Conservare alimenti, come pesce o carne, con sale, zucchero o affumicatura.

Saltare in padella Calore e metodi

Cuocere rapidamente pezzi piccoli di cibo in poco grasso a fuoco piuttosto alto.

Consiglio: Non riempire troppo la padella, altrimenti il cibo bollirà a vapore.

Saltare in padella Calore e metodi

Cuocere rapidamente pezzi piccoli di cibo in padella o wok molto caldi, mescolando continuamente.

Sbattere Dolci e lievitati

Lavorare gli alimenti con una frusta per mescolarli o incorporare aria.

Sbollentare Calore e metodi

Lessare brevemente il cibo, poi raffreddarlo rapidamente in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura.

Consiglio: Usa acqua ben salata e raffredda subito il cibo.

Sbollentare Calore e metodi

Bollire il cibo fino a cottura parziale, poi completarlo in altro modo.

Consiglio: Sbollenta le patate prima di arrostirle per bordi croccanti.

Sbriciolare Dolci e lievitati

Lavorare il burro freddo nella farina con un coltello o le punte delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Consiglio: Mantenete il burro freddo per una pasta sfogliata friabile.

Scaldare Salse e liquidi

Scaldare latte o panna fino a quando si formano piccole bolle sul bordo, poco prima del bollore.

Scorza Taglio

La sottile buccia esterna colorata degli agrumi, ricca di oli profumati.

Consiglio: Evitate la parte bianca amara sottostante.

Setacciare Dolci e lievitati

Passare farina o altri ingredienti secchi attraverso un setaccio per eliminare i grumi e incorporare aria.

Sfogliare Impasti

Alternare strati di impasto e burro piegando e stendendo, come per croissant e pasta sfoglia.

Consiglio: Tenere tutto freddo perché il burro non si sciolga nell'impasto.

Sgrassare Calore e metodi

Cuocere lentamente cibi grassi per far sciogliere il grasso.

Consiglio: Metti la pancetta in padella fredda.

Sgrassare Salse e liquidi

Rimuovere schiuma o grasso dalla superficie di un liquido con un cucchiaio o un mestolo.

Shock termico Calore e metodi

Immergere il cibo caldo in acqua ghiacciata per fermare la cottura e preservarne il colore.

Slurry Salse e liquidi

Un mix di amido e acqua fredda, mescolato in un liquido caldo per addensarlo.

Consiglio: Sciogliete prima l'amido in acqua fredda, mai direttamente nel liquido caldo.

Sobollire Calore e metodi

Cuocere un liquido dolcemente appena sotto il bollore, con piccole bolle che salgono lentamente.

Consiglio: Abbassate la fiamma appena il liquido raggiunge il bollore.

Spatchcock Taglio

Rimuovere la schiena di un volatile e schiacciarlo, così cuoce in fretta e in modo uniforme.

Spinta in forno Impasti

L'ultima rapida lievitazione del pane nei primi minuti in forno caldo.

Sudare Calore e metodi

Cuocere le verdure dolcemente in un po' di grasso, spesso coperte, finché non diventano morbide senza dorarsi.

T

Tagliare a cubetti Taglio

Tagliare gli alimenti in cubetti piccoli e uniformi.

Consiglio: I pezzi uniformi cuocono alla stessa velocità.

Temperare Salse e liquidi

Scaldare lentamente le uova con un po' di liquido caldo per evitare che si cagliano.

Consiglio: Aggiungete il liquido caldo un cucchiaio alla volta, sbattendo continuamente.

Tostare Calore e metodi

Scaldare frutta secca, semi o spezie in una padella asciutta finché non diventano profumati.

Consiglio: Fate attenzione, perché bruciano in pochi secondi.

Tritare Taglio

Tagliare il cibo in pezzi piccoli e irregolari.

Tritare finemente Taglio

Tagliare il cibo molto finemente.

U

Umami Condimento

Il gusto saporito e corposo presente in alimenti come pomodori, funghi e formaggio.

V

Versare a filo Condimento

Versare un sottile filo di olio, sciroppo o salsa sul cibo.

Vinaigrette Salse e liquidi

Un condimento di olio e un acido come aceto o succo di limone, emulsionati insieme.

Consiglio: Una proporzione comune è 3 parti di olio per 1 parte di acido.