Glossário de Termos Culinários

A

Abrir e achatar Técnicas de corte

Remover a espinha de uma ave e achatá-la, para que cozinhe rápido e por igual.

Abrir em borboleta Técnicas de corte

Cortar os alimentos quase ao meio e abri-los ao plano, para cozinhar de forma rápida e uniforme.

Al dente Calor e métodos

Massa ou legumes cozinhados até ficarem macios, mas ainda ligeiramente firmes ao morder.

Dica: Prove um pedaço um minuto antes de terminar o tempo indicado na embalagem.

Aromáticos Temperos

Ingredientes como cebola, alho e aipo que são cozinhados primeiro para criar sabor.

Atar Calor e métodos

Atar aves ou carne com fio de cozinha para que mantenham a forma e cozinhem por igual.

Autólise Massas

Deixar a farinha e a água repousar juntas antes de sovar, para a massa ficar mais lisa e fácil de estender.

B

Banho de ovo Pastelaria

Ovo batido, muitas vezes com um pouco de leite ou água, pincelado na massa para um acabamento dourado e brilhante.

Banho-maria Calor e métodos

Uma tigela ou recipiente colocado sobre ou dentro de água quase a ferver para aquecer os alimentos suavemente.

Dica: Mantenha a tigela acima da água, sem tocar nela.

Bater Pastelaria

Misturar vigorosamente com uma colher, batedor de arame ou batedeira para incorporar ar ou tornar a mistura homogénea.

Bater com vara de arames Pastelaria

Bater os alimentos com uma vara de arames para misturar ou incorporar ar.

Bater em chantilly Pastelaria

Bater rapidamente natas ou claras para que encha de ar e fiquem leves.

Dica: Use uma tigela limpa e seca, pois qualquer gordura impede as claras de bater.

Bouquet garni Temperos

Um ramo de ervas atado para aromatizar caldos e guisados, retirado antes de servir.

Dica: Atar com fio para ser fácil de retirar.

C

Caldo Molhos e líquidos

Um líquido aromático feito cozinhando lentamente ossos ou legumes com ervas em água.

Caramelizar Calor e métodos

Cozinhar o açúcar, ou os açúcares naturais dos alimentos como as cebolas, até ficar castanho e doce.

Dica: As cebolas precisam de lume brando e 30–40 minutos.

Chiffonade Técnicas de corte

Cortar ervas ou folhas em fitas finas, empilhando, enrolando e fatiando.

Dica: Ideal para manjericão e hortelã.

Choque térmico Calor e métodos

Mergulhar o alimento quente em água com gelo para interromper o cozimento e preservar a cor.

Clarificar Molhos e líquidos

Retirar os sólidos da manteiga ou do caldo para que fique límpido.

Dica: A manteiga clarificada pode ser aquecida a temperaturas mais altas sem queimar.

Confitar Calor e métodos

Cozinhar os alimentos lenta e suavemente em gordura, como as coxas de pato na própria gordura.

Cortar Molhos e líquidos

Quando o leite ou um molho com ovo se separa em sólidos e líquido.

Dica: Aqueça suavemente e mexa para evitar que aconteça.

Cortar em cubos Técnicas de corte

Cortar os alimentos em cubos pequenos e uniformes.

Dica: Pedaços uniformes cozinham à mesma velocidade.

Cozer a meio Calor e métodos

Cozer o alimento até ficar parcialmente cozinhado e terminar de outra forma.

Dica: Coza as batatas a meio antes de assar para ficarem com as bordas estaladiças.

Cozer em branco Pastelaria

Cozer a massa antes de a rechear, para que a base fique estaladiça.

Dica: Forre com papel de cozedura e encha com pesos de cozedura ou arroz.

Cozinhar no vapor Calor e métodos

Cozinhar o alimento no vapor da água fervente, sem tocar na água.

Curar Temperos

Conservar alimentos, como peixe ou carne, com sal, açúcar ou fumo.

D

Deglacear Molhos e líquidos

Adicionar líquido a uma frigideira quente para soltar os resíduos dourados agarrados ao fundo.

Dica: Raspe os resíduos, pois trazem muito sabor.

Derreter a gordura Calor e métodos

Cozinhar lentamente alimentos gordurosos para que a gordura se solte.

Dica: Comece o bacon numa frigideira fria.

Desengordurar Molhos e líquidos

Retirar a espuma ou gordura da superfície de um líquido com uma colher ou concha.

E

Emulsionar Molhos e líquidos

Combinar dois líquidos que normalmente se separam, como o azeite e o vinagre, numa mistura homogénea.

Dica: Adicione o azeite lentamente enquanto bate.

Envolver Pastelaria

Incorporar delicadamente uma mistura leve, como claras em neve, numa mais pesada sem perder o ar.

Dica: Corte ao meio com uma espátula e depois envolva por baixo.

Escaldar Calor e métodos

Ferver os alimentos brevemente e depois arrefecê-los rapidamente em água com gelo para parar a cozedura.

Dica: Use água bem salgada e arrefeça os alimentos de imediato.

Escaldar Molhos e líquidos

Aquecer leite ou natas até se formarem pequenas bolhas na borda, pouco antes de ferver.

Escalfar Calor e métodos

Cozinhar o alimento delicadamente num líquido quente mas sem ferver.

Dica: A água deve estar a cerca de 70–80 °C, mal a tremer.

Estufar Calor e métodos

Dourar os alimentos e depois cozinhá-los lentamente em pouco líquido, num tacho tapado.

Dica: Funciona bem para cortes de carne mais duros.

Expansão no forno Massas

O crescimento final rápido do pão nos primeiros minutos num forno bem quente.

F

Fermentação Massas

O processo lento em que o fermento ou as bactérias transformam os açúcares em gás e sabor, como quando a massa cresce.

Dica: Um lugar fresco torna-a mais lenta e desenvolve mais sabor.

Fermento Pastelaria

Tudo o que faz os produtos de forno crescer, como fermento biológico, fermento em pó ou bicarbonato de sódio.

Fermento Massas

Um fungo vivo minúsculo que faz a massa crescer ao produzir gás.

Dica: Mantenha o líquido abaixo de cerca de 45 °C para que o fermento continue vivo.

Fermento natural Massas

Uma mistura viva de farinha e água, rica em leveduras e bactérias selvagens, usada para fazer o pão crescer.

Dica: Alimente-o regularmente para mantê-lo ativo.

Ferver em fogo baixo Calor e métodos

Cozinhar o líquido suavemente, pouco abaixo da fervura, com pequenas bolhas subindo devagar.

Dica: Baixe o fogo assim que o líquido começar a ferver.

Filar Técnicas de corte

Retirar as espinhas da carne ou do peixe; também o próprio pedaço sem espinhas.

Flambear Calor e métodos

Adicionar álcool a uma frigideira quente e acendê-lo para que as chamas queimem o álcool.

Dica: Retire primeiro a frigideira do lume e afaste-se.

Fond Molhos e líquidos

Os pedacinhos dourados que ficam agarrados à frigideira depois de selar, cheios de sabor.

Dica: Desglace a frigideira para transformar em molho.

G

Glúten Massas

A proteína da farinha de trigo que torna a massa elástica e dá mastigabilidade ao pão.

Grelhar Calor e métodos

Cozinhar os alimentos sob calor forte e direto de cima; no Reino Unido chama-se grilling.

Dica: Fique atento, porque os alimentos podem queimar em segundos.

Grelhar Calor e métodos

Cozinhar os alimentos em calor direto e forte, como carvão ou uma grelha quente.

Guarnição Temperos

Um pequeno enfeite comestível, como um ramo de ervas, adicionado ao prato antes de servir.

H

Hidratação Massas

O peso da água numa massa em relação ao peso da farinha.

Dica: 70% de hidratação significa 70 g de água para cada 100 g de farinha.

Hidratar Pastelaria

Deixar a gelatina de molho em água fria até amolecer, ou o fermento em água morna até fazer espuma.

Dica: A água para o fermento deve estar morna, cerca de 35–40 °C.

I

Incorporar Pastelaria

Misturar a manteiga fria na farinha com uma faca ou com as pontas dos dedos até parecer migalhas.

Dica: Mantenha a manteiga fria para uma massa folhada.

Infundir Molhos e líquidos

Deixar ervas, especiarias ou chá de molho em líquido quente para que o sabor passe para ele.

Infundir Molhos e líquidos

Deixar chá, ervas ou especiarias de molho em água quente para extrair o sabor.

J

Juliana Técnicas de corte

Cortar os alimentos em tiras finas, do tamanho de palitos de fósforo.

Dica: Cerca de 3 mm de espessura e 5 cm de comprimento é um bom tamanho.

L

Laminar Massas

Camadas de massa com manteiga, dobrando e estendendo, como nos croissants e na massa folhada.

Dica: Mantenha tudo frio para que a manteiga não derreta na massa.

Levedar Massas

Deixar a massa com fermento descansar e crescer antes de cozer.

Dica: Pressione delicadamente: a massa deve voltar lentamente ao lugar.

M

Macerar Temperos

Deixar a fruta de molho em açúcar, sumo ou álcool para amolecer e libertar os seus sucos.

Marcar Técnicas de corte

Cortar linhas rasantes na superfície do alimento.

Dica: Marque o pão antes de assar para que possa expandir de forma uniforme.

Marinar Temperos

Deixar os alimentos de molho num líquido temperado antes de cozinhar para dar sabor.

Dica: Marine no frigorífico e não reutilize a marinada crua como molho.

Massa líquida Massas

Uma mistura vertível de farinha e líquido, usada em panquecas, bolos e para envolver alimentos antes de fritar.

Mirepoix Temperos

Uma mistura de cebola, cenoura e aipo em cubos, cozinhada lentamente como base para sopas, guisados e molhos.

Mise en place Calor e métodos

Ter todos os ingredientes medidos, cortados e prontos antes de começar a cozinhar.

Dica: Leia a receita completa primeiro.

Mistura de amido Molhos e líquidos

Uma mistura de amido e água fria, incorporada ao líquido quente para engrossá-lo.

Dica: Dissolva o amido na água fria primeiro, nunca diretamente no líquido quente.

N

Nappe Molhos e líquidos

Um molho espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Dica: Passe o dedo pela colher; a linha deve ficar limpa.

Nata Pastelaria

Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo.

Dica: Comece com a manteiga à temperatura ambiente.

P

Passar a puré Molhos e líquidos

Triturar alimentos cozinhados ou crus até ficar completamente liso.

Peneirar Pastelaria

Passar farinha ou outros ingredientes secos por uma peneira para eliminar grumos e incorporar ar.

Picar Técnicas de corte

Cortar os alimentos em pedaços pequenos e irregulares.

Picar Massas

Picar a massa com um garfo para que não inche ao assar.

Picar finamente Técnicas de corte

Picar o alimento muito finamente.

Picos firmes Pastelaria

Natas batidas ou claras que ficam em pé quando o batedor é levantado.

Dica: Pare logo em seguida, pois o creme batido demais fica granulado.

Pitada Temperos

A quantidade que se consegue segurar entre o polegar e um dedo, cerca de ⅛ de colher de chá.

Polvilhar Calor e métodos

Envolver levemente os alimentos com farinha, pão ralado ou flocos de milho antes de cozinhar.

Ponto de fita Pastelaria

Quando ovos e açúcar batidos estão espessos o suficiente para deixar um rasto na superfície.

Ponto de fumaça Calor e métodos

A temperatura em que um óleo começa a fumegar e a se degradar.

Dica: Use óleos refinados com alto ponto de fumaça para selar e fritar.

Pré-aquecer Pastelaria

Levar o forno à temperatura certa antes de introduzir a comida.

Dica: Deixe pelo menos 15 minutos.

R

Ralar Técnicas de corte

Desfazer o alimento em pedaços pequenos esfregando-o num ralador.

Raspa Técnicas de corte

A fina casca colorida exterior dos citrinos, cheia de óleos aromáticos.

Dica: Evite a parte branca amarga por baixo.

Reduzir Molhos e líquidos

Ferver ou cozinhar um líquido em fogo brando até parte da água evaporar e engrossar.

Dica: Tempere depois de reduzir, porque o sal torna-se mais intenso.

Regar Calor e métodos

Deitar ou pincelar gordura ou sumos sobre os alimentos enquanto cozinham, para os manter húmidos.

Regar Temperos

Despejar um fio fino de azeite, calda ou molho sobre os alimentos.

Repouso Calor e métodos

Deixar a carne cozinhada ou a massa em repouso, para os sucos assentarem ou o glúten relaxar.

Dica: Deixe o assado repousar 10–20 minutos debaixo de folha de alumínio frouxa.

Roux Molhos e líquidos

Uma pasta cozinhada de partes iguais de farinha e gordura, usada para engrossar molhos e sopas.

Dica: Adicione o líquido devagar e bata para evitar grumos.

S

Salmoura Temperos

Uma solução de sal e água usada para temperar carne ou legumes, ou para os conservar em pickles.

Dica: Arrefeça a salmoura antes de adicionar carne crua.

Saltear Calor e métodos

Cozinhar pedaços pequenos de comida rapidamente em pouca gordura e fogo bastante alto.

Dica: Não encha demasiado a frigideira, senão a comida vai cozer a vapor.

Saltear Calor e métodos

Cozinhar pedaços pequenos de alimento rapidamente numa frigideira ou wok muito quente, mexendo sempre.

Selar Calor e métodos

Dourar rapidamente a superfície do alimento em fogo muito alto.

Dica: Seque bem o alimento antes, para uma crosta melhor.

Sem fermento Massas

Feito sem fermento ou outros agentes de crescimento, como muitos pães achatados.

Sovar Massas

Trabalhar a massa pressionando, dobrando e virando, o que desenvolve o glúten.

Dica: À mão, normalmente leva 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e voltar ao lugar.

Suar Calor e métodos

Cozinhar os legumes suavemente em um pouco de gordura, muitas vezes tapados, até ficarem macios sem dourar.

T

Temperar Temperos

Adicionar sal, pimenta, ervas ou especiarias para realçar o sabor.

Dica: Prove ao longo do preparo e adicione sal aos poucos.

Temperar Molhos e líquidos

Aquecer os ovos lentamente com um pouco de líquido quente para que não coalhem.

Dica: Adicione o líquido quente uma colher de cada vez, batendo sempre.

Tostar Calor e métodos

Aquecer frutos secos, sementes ou especiarias numa frigideira seca até ficarem aromáticos.

Dica: Vigie bem, pois queimam em segundos.

U

Umami Temperos

O sabor salgado e carnudo presente em alimentos como tomates, cogumelos e queijo.

V

Vidraça Pastelaria

Um revestimento brilhante, como calda, ovo batido ou molho reduzido, pincelado ou vertido sobre os alimentos.

Vinagrete Molhos e líquidos

Um molho de azeite e um ácido, como vinagre ou sumo de limão, batidos juntos.

Dica: Uma proporção comum é 3 partes de azeite para 1 de ácido.