Küchenbegriffe-Glossar

A

Abbrühen Saßen und Flüssigkeiten

Milch oder Sahne erhitzen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden, kurz vor dem Kochen.

Ablöschen Saßen und Flüssigkeiten

Flüssigkeit in die heiße Pfanne geben, um die gerösteten Röststoffe am Boden zu lösen.

Tipp: Die Röststoffe mit einem Pfannenwender aufkratzen – sie enthalten viel Aroma.

Abrieb Messerarbeit

Die dünne farbige äußere Schale von Zitrusfrüchten, voller aromatischer Öle.

Tipp: Die bittere weiße Schicht darunter vermeiden.

Abschäumen Saßen und Flüssigkeiten

Schaum oder Fett von der Oberfläche einer Flüssigkeit mit Löffel oder Schöpfkelle entfernen.

Abschrecken Hitze und Methoden

Heiße Lebensmittel in Eiswasser tauchen, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten.

Al dente Hitze und Methoden

Nudeln oder Gemüse, gekocht bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind.

Tipp: Probiere ein Stück eine Minute vor Ablauf der Packungszeit.

Anbraten Hitze und Methoden

Die Oberfläche des Lebensmittels bei sehr starker Hitze schnell bräunen.

Tipp: Zuerst trocken tupfen für eine bessere Kruste.

Aromaten Würzen

Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie, die zuerst angebraten werden, um Geschmack aufzubauen.

Aufschlagen Backen

Kräftig mit Löffel, Schneebesen oder Mixer verrühren, um Luft einzuarbeiten oder die Masse glatt zu machen.

Aufschlagen Backen

Sahne oder Eiweiß schnell schlagen, damit sie Luft aufnehmen und leicht werden.

Tipp: Eine saubere, trockene Schüssel verwenden, denn Fett verhindert, dass Eiweiß steif wird.

Auslassen Hitze und Methoden

Fettreiches Lebensmittel langsam garen, damit das Fett ausläuft.

Tipp: Speck in der kalten Pfanne starten.

Autolyse Teige

Mehl und Wasser vor dem Kneten ruhen lassen, damit der Teig geschmeidiger und leichter dehnbar wird.

B

Bandstadium Backen

Wenn aufgeschlagene Eier mit Zucker dick genug sind, um eine Spur auf der Oberfläche zu hinterlassen.

Begießen Hitze und Methoden

Während des Garens Fett oder Säfte mit Löffel oder Pinsel über das Essen geben, damit es saftig bleibt.

Beträufeln Würzen

Öl, Sirup oder Sauce in einem dünnen Strahl über das Essen gießen.

Binden Hitze und Methoden

Geflügel oder Fleisch mit Küchengarn binden, damit es seine Form behält und gleichmäßig gart.

Blanchieren Hitze und Methoden

Speisen kurz kochen, dann schnell in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Tipp: Reichlich gesalzenes Wasser verwenden und das Essen sofort kühlen.

Blanchieren Hitze und Methoden

Lebensmittel nur teilweise garen und auf andere Weise fertigstellen.

Tipp: Kartoffeln vor dem Braten vorkochen – so werden die Ränder knusprig.

Blindbacken Backen

Einen Teigboden vor dem Befüllen backen, damit der Boden knusprig bleibt.

Tipp: Mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis füllen.

Bouquet garni Würzen

Ein gebundenes Kräuterbündel zum Würzen von Brühen und Eintöpfen, das vor dem Servieren entfernt wird.

Tipp: Mit Küchengarn zusammenbinden, damit es sich leicht herausfischen lässt.

Brühe Saßen und Flüssigkeiten

Eine würzige Flüssigkeit, die entsteht, wenn Knochen oder Gemüse mit Kräutern in Wasser köcheln.

C

Chiffonade Messerarbeit

Blättrige Kräuter oder Gemüse durch Stapeln, Aufrollen und Schneiden in feine Streifen schneiden.

Tipp: Geeignet für Basilikum und Minze.

Confit Hitze und Methoden

Lebensmittel langsam und schonend in Fett garen, z. B. Entenkeulen in ihrem eigenen Fett.

D

Dämpfen Hitze und Methoden

Lebensmittel im heißen Dampf von kochendem Wasser garen, ohne das Wasser zu berühren.

E

Einkneten Backen

Kalte Butter mit einem Messer oder den Fingerspitzen ins Mehl arbeiten, bis es krümelig aussieht.

Tipp: Butter kalt halten für einen mürben, blättrigen Teig.

Einkochen Saßen und Flüssigkeiten

Eine Flüssigkeit kochen oder köcheln, bis Wasser verdampft und sie eindickt.

Tipp: Erst nach dem Einkochen würzen, da das Salz intensiver wird.

Einschneiden Messerarbeit

Flache Linien in die Oberfläche des Lebensmittels schneiden.

Tipp: Brot vor dem Backen einschneiden, damit es gleichmäßig aufgehen kann.

Einstechen Teige

Gebäck oder Teig mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen nicht aufbläht.

Einweichen Backen

Gelatine in kaltem Wasser weichen lassen, bis sie weich ist, oder Hefe in warmem Wasser, bis sie schäumt.

Tipp: Wasser für Hefe sollte lauwarm sein, etwa 35–40 °C.

Eiweißbestrich Backen

Verquirltes Ei, oft mit etwas Milch oder Wasser, das auf Teig gestrichen wird für einen glänzenden, goldbraunen Abschluss.

Emulgieren Saßen und Flüssigkeiten

Zwei sich normal trennende Flüssigkeiten wie Öl und Essig zu einer glatten Masse verbinden.

Tipp: Das Öl langsam unter ständigem Schlagen zugeben.

F

Fein hacken Messerarbeit

Lebensmittel sehr fein schneiden.

Fermentation Teige

Der langsame Prozess, bei dem Hefe oder Bakterien Zucker in Gas und Aroma umwandeln, etwa wenn Teig aufgeht.

Tipp: Ein kühler Ort verlangsamt den Prozess und entwickelt mehr Aroma.

Filetieren Messerarbeit

Fleisch oder Fisch entgräten; auch das grätenfreie Stück selbst.

Flambieren Hitze und Methoden

Alkohol in die heiße Pfanne geben und anzünden, damit die Flammen den Alkohol abbrennen.

Tipp: Zuerst die Pfanne von der Hitze nehmen und Abstand halten.

Fleisch aufschneiden Messerarbeit

Speisen fast halb durchschneiden und flach aufklappen, damit sie schnell und gleichmäßig garen.

G

Garnitur Würzen

Ein kleiner essbarer Schmuck, z. B. ein Kräuterzweig, der vor dem Servieren auf das Gericht kommt.

Gehen lassen Teige

Damit geformter Hefeteig vor dem Backen ruhen und gehen kann.

Tipp: Sanft drücken: Der Teig sollte langsam zurückspringen.

Gerinnen Saßen und Flüssigkeiten

Wenn Milch oder eine Eiersauce in Feststoffe und Flüssigkeit zerfällt.

Tipp: Sanft erhitzen und rühren, um das zu verhindern.

Glasur Backen

Ein glänzender Überzug, z. B. Sirup, Eistreich oder reduzierte Sauce, der aufgetragen oder darüber gegossen wird.

Gluten Teige

Das Eiweiß im Weizenmehl, das den Teig elastisch macht und dem Brot seine Bissfestigkeit gibt.

Grillen Hitze und Methoden

Speisen unter starker, direkter Oberhitze garen, in Großbritannien als Grilling bekannt.

Tipp: Dabei bleiben, denn Essen kann in Sekunden verbrennen.

Grillen Hitze und Methoden

Lebensmittel über direkter, starker Hitze garen, z. B. über Holzkohle oder in einer heißen Grillpfanne.

H

Hacken Messerarbeit

Speisen in kleine, ungleichmäßige Stücke schneiden.

Hefe Teige

Ein winziger lebender Pilz, der Teig durch Gasbildung aufgehen lässt.

Tipp: Die Flüssigkeit unter etwa 45 °C halten, damit die Hefe am Leben bleibt.

J

Julienne Messerarbeit

Lebensmittel in dünne, streichholzgroße Streifen schneiden.

Tipp: Etwa 3 mm dick und 5 cm lang ist eine gute Größe.

K

Karamellisieren Hitze und Methoden

Zucker oder die natürlichen Zucker in Lebensmitteln wie Zwiebeln bräunen, bis sie süß sind.

Tipp: Zwiebeln brauchen niedrige Hitze und 30–40 Minuten.

Klären Saßen und Flüssigkeiten

Feste Bestandteile aus Butter oder Brühe entfernen, damit sie klar wird.

Tipp: Butterschmalz lässt sich höher erhitzen, ohne zu verbrennen.

Kneten Teige

Teig durch Drücken, Falten und Wenden bearbeiten – das entwickelt das Gluten.

Tipp: Von Hand dauert es meist 8–10 Minuten, bis der Teig glatt ist und zurückfedert.

Köcheln Hitze und Methoden

Flüssigkeit sanft knapp unter dem Siedepunkt garen, mit langsam aufsteigenden kleinen Bläschen.

Tipp: Hitze sofort reduzieren, sobald die Flüssigkeit kocht.

L

Lake Würzen

Eine Salz-Wasser-Lösung zum Würzen oder Einlegen von Fleisch oder Gemüse.

Tipp: Die Lake vor dem Hinzufügen von rohem Fleisch kühlen.

Laminieren Teige

Teig mit Butter schichten, indem man ihn faltet und ausrollt – wie bei Croissants und Blätterteig.

Tipp: Alles kühl halten, damit die Butter nicht in den Teig schmilzt.

M

Marinieren Würzen

Lebensmittel vor dem Garen in einer gewürzten Flüssigkeit einlegen, um Geschmack zu geben.

Tipp: Im Kühlschrank marinieren und rohe Marinade nicht als Sauce wiederverwenden.

Mazerieren Würzen

Obst in Zucker, Saft oder Alkohol einlegen, damit es weich wird und Saft abgibt.

Mehlieren Hitze und Methoden

Lebensmittel vor dem Garen leicht mit Mehl, Semmelbröseln oder Maismehl umhüllen.

Mise en place Hitze und Methoden

Alle Zutaten abwiegen, schneiden und bereitstellen, bevor das Kochen losgeht.

Tipp: Zuerst das komplette Rezept durchlesen.

N

Nappe Saßen und Flüssigkeiten

Eine Sauce, dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen.

Tipp: Mit dem Finger eine Linie durchziehen – sie muss sauber stehen bleiben.

O

Ofentrieb Teige

Der schnelle letzte Aufstieg des Brots in den ersten Minuten im heißen Ofen.

P

Pfannengerührt braten Hitze und Methoden

Kleine Stücke bei sehr starker Hitze in Pfanne oder Wok schnell garen, dabei ständig rühren.

Pochieren Hitze und Methoden

Lebensmittel schonend in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit garen.

Tipp: Das Wasser sollte etwa 70–80 °C haben und kaum zittern.

Pökeln Würzen

Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch mit Salz, Zucker oder Rauch haltbar machen.

Prise Würzen

Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt, etwa ⅛ Teelöffel.

Pürieren Saßen und Flüssigkeiten

Gekochte oder rohe Lebensmittel vollständig glatt mixen.

R

Rauchpunkt Hitze und Methoden

Die Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt und sich zersetzt.

Tipp: Für scharfes Anbraten und Frittieren raffinierte Öle mit hohem Rauchpunkt verwenden.

Reiben Messerarbeit

Lebensmittel in kleine Stücke zerkleinern, indem man sie an einer Reibe reibt.

Rösten Hitze und Methoden

Nüsse, Samen oder Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie duften.

Tipp: Gut aufpassen, sie verbrennen in Sekunden.

Röststoffe Saßen und Flüssigkeiten

Die gerösteten Bratensatz-Reste, die nach dem Anbraten in der Pfanne haften bleiben – voller Geschmack.

Tipp: Die Pfanne ablöschen, um daraus eine Sauce zu machen.

Roux Saßen und Flüssigkeiten

Eine gekochte Paste aus gleichen Teilen Mehl und Fett, zum Andicken von Saucen und Suppen.

Tipp: Flüssigkeit langsam zugeben und verquirlen, um Klümpchen zu vermeiden.

Ruhezeit Hitze und Methoden

Gekochtes Fleisch oder Teig stehen lassen, damit sich Säfte verteilen oder das Gluten entspannt.

Tipp: Braten 10–20 Minuten unter lockerer Folie ruhen lassen.

S

Sahne Backen

Butter und Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell und locker ist.

Tipp: Mit weicher (zimmerwarmer) Butter beginnen.

Sauerteigansatz Teige

Eine lebendige Mischung aus Mehl und Wasser, voller Wildhefe und Bakterien, die das Brot aufgehen lässt.

Tipp: Regelmäßig füttern, damit er aktiv bleibt.

Sautieren Hitze und Methoden

Kleine Stücke schnell in wenig Fett bei ziemlich hoher Hitze garen.

Tipp: Pfanne nicht überfüllen, sonst dämpft das Essen.

Schmoren Hitze und Methoden

Speisen anbraten, dann langsam in wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen.

Tipp: Eignet sich gut für zähe Fleischstücke.

Schwitzen Hitze und Methoden

Gemüse bei wenig Hitze in etwas Fett, oft zugedeckt, weich dünsten, ohne dass es Farbe nimmt.

Sieben Backen

Mehl oder andere trockene Zutaten durch ein Sieb geben, um Klümpchen zu entfernen und Luft einzuarbeiten.

Spatchcock Messerarbeit

Den Rückgrad eines Geflügels entfernen und es flach drücken, damit es schnell und gleichmäßig gart.

Stärkeschwitze Saßen und Flüssigkeiten

Eine Mischung aus Stärke und kaltem Wasser, die in heiße Flüssigkeit gerührt wird, um sie zu binden.

Tipp: Stärke zuerst in kaltem Wasser anrühren, niemals direkt in heiße Flüssigkeit.

Steifer Eischnee Backen

Geschlagene Sahne oder Eischnee, die beim Anheben des Schneebesens gerade stehen bleiben.

Tipp: Kurz danach aufhören, da zu lange geschlagene Sahne körnig wird.

Suppengemüse Würzen

Eine Mischung aus gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, langsam gegart als Basis für Suppen, Eintöpfe und Saucen.

T

Teig Teige

Eine gießfähige Mischung aus Mehl und Flüssigkeit, für Pfannkuchen, Kuchen und zum Panieren zum Frittieren.

Teigführung Teige

Das Gewicht des Wassers im Teig im Verhältnis zum Gewicht des Mehls.

Tipp: 70 % Teigführung bedeutet 70 g Wasser auf 100 g Mehl.

Tempern Saßen und Flüssigkeiten

Eier langsam mit etwas heißer Flüssigkeit erwärmen, damit sie nicht gerinnen.

Tipp: Die heiße Flüssigkeit löffelweise zugeben und dabei ständig verrühren.

Triebmittel Backen

Alles, was Backwaren aufgehen lässt, z. B. Hefe, Backpulver oder Natron.

U

Umami Würzen

Der herzhafte, fleischige Geschmack von Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen und Käse.

Ungesäuert Teige

Ohne Hefe oder andere Triebmittel hergestellt, wie viele Fladenbrote.

Unterheben Backen

Eine leichte Masse, z. B. geschlagenes Eiweiß, vorsichtig unter eine schwerere heben, ohne die Luft zu verlieren.

Tipp: Mit dem Spatel durch die Mitte schneiden, dann von unten aufnehmen.

V

Verquirlen Backen

Speisen mit einem Schneebesen schlagen, um sie zu vermischen oder Luft einzuarbeiten.

Vinaigrette Saßen und Flüssigkeiten

Ein Dressing aus Öl und einer Säure wie Essig oder Zitronensaft, verquirlt.

Tipp: Ein übliches Verhältnis ist 3 Teile Öl zu 1 Teil Säure.

Vorheizen Backen

Den Ofen vor dem Einfügen des Essens auf die richtige Temperatur bringen.

Tipp: Mindestens 15 Minuten einplanen.

W

Wasserbad Hitze und Methoden

Eine Schüssel oder Form über oder in kaum siedendem Wasser, um Speisen schonend zu erwärmen.

Tipp: Die Schüssel über dem Wasser halten, ohne es zu berühren.

Würfeln Messerarbeit

Lebensmittel in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.

Tipp: Gleich große Stücke garen gleich schnell.

Würzen Würzen

Salz, Pfeffer, Kräuter oder Gewürze hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Tipp: Unterwegs probieren und Salz in kleinen Schritten zugeben.

Z

Ziehen lassen Saßen und Flüssigkeiten

Kräuter, Gewürze oder Tee in heißer Flüssigkeit ziehen lassen, damit ihr Aroma übergeht.

Ziehen lassen Saßen und Flüssigkeiten

Tee, Kräuter oder Gewürze in heißem Wasser einweichen, um den Geschmack zu entfalten.