Глоссарий Кулинарных Терминов

A

Аль денте Нагрев и способы

Паста или овощи, сваренные до мягкости, но слегка упругие при укусе.

Совет: Попробуйте кусочек за минуту до конца времени, указанного на упаковке.

Ароматическая основа Приправы

Ингредиенты вроде лука, чеснока и сельдерея, которые обжаривают первыми для основы вкуса.

Аутолиз Тесто

Отдых муки и воды перед замесом, чтобы тесто стало более гладким и легче растягивалось.

B

Бланшировать Нагрев и способы

Кратко отварить продукт, затем быстро охладить в ледяной воде, чтобы остановить готовку.

Совет: Используйте хорошо подсоленную воду и сразу охладите продукт.

Бланшировать Нагрев и способы

Варить продукт до полуготовности, затем довести другим способом.

Совет: Отварите картофель до полуготовности перед запеканием — края будут хрустящими.

Букет гарни Приправы

Пучок трав, связанных вместе, для ароматизации бульонов и рагу; удаляется перед подачей.

Совет: Свяжите нитью, чтобы легко было вынуть.

Бульон Соусы и жидкости

Ароматная жидкость, получаемая при варке костей или овощей с травами в воде.

C

Цедра Работа с ножом

Тонкий цветной верхний слой кожуры цитрусовых, богатый ароматными маслами.

Совет: Избегайте горького белого слоя под ней.

D

Деглазировать Соусы и жидкости

Добавить жидкость в горячую сковороду, чтобы отделить поджаристые частички со дна.

Совет: Соскребите частички — в них много вкуса.

Дрожжи Тесто

Крошечный живой грибок, который заставляет тесто подниматься, выделяя газ.

Совет: Держите жидкость ниже примерно 45 °C, чтобы дрожжи не погибли.

E

Эмульгировать Соусы и жидкости

Соединить две жидкости, которые обычно расслаиваются, например масло и уксус, в однородную смесь.

Совет: Добавляйте масло медленно, продолжая взбивать.

F

Ферментация Тесто

Медленный процесс, при котором дрожжи или бактерии превращают сахар в газ и аромат, например при подъёме теста.

Совет: Прохладное место замедляет процесс и усиливает вкус.

Филетировать Работа с ножом

Удалить кости из мяса или рыбы; также само филе без костей.

Фламбировать Нагрев и способы

Добавить алкоголь в горячую сковороду и поджечь, чтобы пламя выпарило спирт.

Совет: Сначала снимите сковороду с огня и отойдите подальше.

Фонд Соусы и жидкости

Прижаренные кусочки, оставшиеся на сковороде после обжарки, — источник насыщенного вкуса.

Совет: Деглазируйте сковороду, чтобы превратить их в соус.

G

Гарнир Приправы

Небольшое съедобное украшение, например веточка зелени, добавляемое перед подачей.

Гидратация Тесто

Отношение веса воды в тесте к весу муки.

Совет: Гидратация 70% — это 70 г воды на каждые 100 г муки.

Глазурь Выпечка

Блестящее покрытие — сироп, льезон или уваренный соус, — которым смазывают или поливают блюдо.

Глютен Тесто

Белок пшеничной муки, придающий тесту эластичность, а хлебу — упругий мякиш.

Готовить на гриле Нагрев и способы

Готовить под сильным прямым жаром сверху; в Великобритании называется grilling.

Совет: Не отходите — еда может сгореть за секунды.

Готовить на пару Нагрев и способы

Готовить продукт в горячем паре кипящей воды, не касаясь воды.

Гриль Нагрев и способы

Готовить на сильном прямом жаре — на углях или раскалённой гриль-сковороде.

I

Яичная смазка Выпечка

Взбитое яйцо, часто с небольшим количеством молока или воды, которым смазывают тесто для блестящей золотистой корочки.

K

Каление Соусы и жидкости

Нагреть молоко или сливки до появления мелких пузырьков по краю, непосредственно перед кипением.

Карамелизовать Нагрев и способы

Готовить сахар или природные сахара в продуктах (например, луке) до коричневого цвета и сладости.

Совет: Луку нужны слабый огонь и 30–40 минут.

Конфи Нагрев и способы

Готовить продукты медленно и мягко в жире, например утиные ножки в собственном жире.

Крахмальная суспензия Соусы и жидкости

Смесь крахмала и холодной воды, которую вмешивают в горячую жидкость для загущения.

Совет: Сначала разведите крахмал в холодной воде, никогда не добавляйте прямо в горячую жидкость.

L

Ламинировать Тесто

Слоить тесто маслом, складывая и раскатывая его, — как для круассанов и слоёного теста.

Совет: Держите всё холодным, чтобы масло не растаяло в тесте.

M

Мацерировать Приправы

Замочить фрукты в сахаре, соке или алкоголе, чтобы они размягчились и дали сок.

Мариновать Приправы

Выдержать продукт в приправленной жидкости перед готовкой для вкуса.

Совет: Маринуйте в холодильнике и не используйте сырой маринад как соус.

Мелко рубить Работа с ножом

Нарубить продукт очень мелко.

Мирпуа Приправы

Смесь из нарезанных кубиками лука, моркови и сельдерея, томлёная как основа для супов, рагу и соусов.

Мизанпла (Mise en place) Нагрев и способы

Все ингредиенты отмерены, нарезаны и подготовлены до начала готовки.

Совет: Сначала прочитайте весь рецепт.

N

Надрезать Работа с ножом

Сделать неглубокие надрезы на поверхности продукта.

Совет: Надрежьте хлеб перед выпечкой, чтобы он равномерно расширился.

Напп (Nappe) Соусы и жидкости

Соус, достаточно густой, чтобы покрыть ложку с обратной стороны.

Совет: Проведите пальцем по ложке — след должен остаться чётким.

Нарезать кубиками Работа с ножом

Нарезать продукты мелкими ровными кубиками.

Совет: Ровные кусочки готовятся одинаково быстро.

Настаивать Соусы и жидкости

Замочить травы, специи или чай в горячей жидкости, чтобы они отдали ей свой вкус.

Настаивать Соусы и жидкости

Замочить чай, травы или специи в горячей воде, чтобы извлечь вкус.

Натереть Работа с ножом

Измельчить продукт на мелкие кусочки, потерев его о тёрку.

O

Обвалять Нагрев и способы

Слегка обвалять продукты в муке, панировочных сухарях или кукурузной муке перед готовкой.

Обжарить до корочки Нагрев и способы

Быстро подрумянить поверхность продукта на очень сильном огне.

Совет: Сначала обсушите продукт — корочка будет лучше.

Осветлить Соусы и жидкости

Удалить твёрдые частицы из масла или бульона, чтобы он стал прозрачным.

Совет: Осветлённое масло можно нагревать сильнее без пригорания.

Отдых Нагрев и способы

Дать готовому мясу или тесту постоять, чтобы соки распределились или глютен расслабился.

Совет: Дайте жаркому отдохнуть 10–20 минут под неплотно накрытой фольгой.

P

Пашот (припускание) Нагрев и способы

Готовить продукт в горячей, но не кипящей жидкости.

Совет: Вода должна быть около 70–80 °C, с едва заметной рябью.

Пассеровать Нагрев и способы

Готовить овощи на небольшом количестве жира, часто под крышкой, до мягкости без подрумянивания.

Перетереть с маслом Выпечка

Вмешать холодное масло в муку ножом или кончиками пальцев до состояния крошки.

Совет: Держите масло холодным для слоёного теста.

Перевязывать Нагрев и способы

Связывать птицу или мясо бечёвкой, чтобы сохранить форму и обеспечить равномерное приготовление.

Пюрировать Соусы и жидкости

Взбивать варёный или сырой продукт до полной однородности.

Плотные пики Выпечка

Взбитые сливки или белки, которые стоят прямо, когда венчик поднимают.

Совет: Остановитесь вскоре после этого — перевзбитые сливки становятся зернистыми.

Подъём в духовке Тесто

Быстрый финальный подъём хлеба в первые минуты в горячей духовке.

Подсушивать Нагрев и способы

Прогревать орехи, семена или специи на сухой сковороде до появления аромата.

Совет: Следите внимательно — они сгорают за секунды.

Полить тонкой струйкой Приправы

Налить тонкой струйкой масло, сироп или соус поверх блюда.

Поливать соком Нагрев и способы

Поливать или смазывать еду жиром или соком во время готовки, чтобы она оставалась сочной.

Пресный Тесто

Приготовленный без дрожжей и других разрыхлителей, как многие лепёшки.

Приправить Приправы

Добавить соль, перец, травы или специи для улучшения вкуса.

Совет: Пробуйте по ходу и добавляйте соль небольшими порциями.

Проколоть Тесто

Проколоть тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось при выпечке.

Просеять Выпечка

Пропустить муку или другие сухие ингредиенты через сито, чтобы убрать комочки и насытить воздухом.

R

Раскрывать книжкой Работа с ножом

Разрезать почти пополам и раскрыть плоско, чтобы продукт готовился быстро и равномерно.

Рассол Приправы

Солевой раствор для засолки мяса или овощей, либо для маринования.

Совет: Охладите рассол перед добавлением сырого мяса.

Расстойка Тесто

Дать сформованному дрожжевому тесту отдохнуть и подняться перед выпечкой.

Совет: Слегка надавите: тесто должно медленно восстанавливаться.

Разделать и расплющить Работа с ножом

Удалить хребет птицы и расплющить её, чтобы она готовилась быстро и равномерно.

Разогреть Выпечка

Довести духовку до нужной температуры до закладки продуктов.

Совет: Не менее 15 минут.

Разрыхление Выпечка

Всё, что заставляет выпечку подниматься: дрожжи, разрыхлитель или сода.

Резко охладить Нагрев и способы

Опустить горячий продукт в ледяную воду, чтобы остановить приготовление и сохранить цвет.

Ру (Roux) Соусы и жидкости

Прогретая смесь равных частей муки и жира для загущения соусов и супов.

Совет: Добавляйте жидкость постепенно и взбивайте, чтобы не было комков.

Рубить Работа с ножом

Нарезать продукт небольшими кусочками неправильной формы.

S

Щепотка Приправы

Количество, которое можно удержать между большим и указательным пальцем, примерно ⅛ чайной ложки.

Шиффонад Работа с ножом

Нарезать листовые травы или зелень тонкими полосками: сложить, свернуть, нарезать.

Совет: Подходит для базилика и мяты.

Сливки Выпечка

Взбивать масло с сахаром до светлой пышной массы.

Совет: Начните с масла комнатной температуры.

Снимать пену Соусы и жидкости

Удалить пену или жир с поверхности жидкости ложкой или половником.

Соте (обжарка) Нагрев и способы

Быстро обжаривать небольшие кусочки в небольшом количестве жира на довольно сильном огне.

Совет: Не перегружайте сковороду, иначе продукты будут тушиться, а не жариться.

Стадия «ленты» Выпечка

Когда взбитые яйца с сахаром достаточно густы, чтобы оставлять след на поверхности.

Стир-фрай Нагрев и способы

Быстро обжаривать небольшие кусочки на очень горячей сковороде или воке, постоянно помешивая.

Свернуться Соусы и жидкости

Когда молоко или яичный соус расслаивается на сгустки и жидкость.

Совет: Нагревайте на слабом огне и помешивайте, чтобы этого избежать.

T

Тесто (жидкое) Тесто

Жидкая смесь муки и жидкости — для блинов, кексов и панировки перед жаркой.

Точка дымления Нагрев и способы

Температура, при которой масло начинает дымиться и разлагаться.

Совет: Для обжарки и жарки используйте рафинированные масла с высокой точкой дымления.

Томить на слабом огне Нагрев и способы

Готовить жидкость чуть ниже кипения, с медленно поднимающимися мелкими пузырьками.

Совет: Убавьте огонь, как только жидкость закипит.

Тушить Нагрев и способы

Обжарить до румяности, затем медленно тушить в небольшом количестве жидкости под крышкой.

Совет: Хорошо подходит для жёстких кусков мяса.

U

Умами Приправы

Пикантный мясной вкус, характерный для помидоров, грибов и сыра.

Уварить Соусы и жидкости

Кипятить или томить жидкость, пока часть воды не испарится и она не загустеет.

Совет: Солите после уваривания — соль станет насыщеннее.

V

Винегрет (заправка) Соусы и жидкости

Заправка из масла и кислоты, например уксуса или лимонного сока, взбитая вместе.

Совет: Обычная пропорция — 3 части масла на 1 часть кислоты.

Вмешать лёгкими движениями Выпечка

Аккуратно вмешать лёгкую смесь, например взбитые белки, в более плотную, сохранив воздух.

Совет: Проведите лопаткой по центру вниз, затем подхватите смесь со дна.

Водяная баня Нагрев и способы

Миска или форма над едва кипящей водой или в ней — для мягкого нагрева пищи.

Совет: Держите миску над водой, не касаясь её.

Вымешивать Тесто

Работать с тестом, приминая, складывая и переворачивая его, — так развивается глютен.

Совет: Вручную это занимает обычно 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.

Выпекать пустым Выпечка

Выпекать основу из теста до наполнения, чтобы она осталась хрустящей.

Совет: Застелите пергаментом и наполните грузом для выпечки или рисом.

Вытопить Нагрев и способы

Медленно готовить жирный продукт, чтобы жир вытопился.

Совет: Кладите бекон на холодную сковороду.

Взбивать Выпечка

Энергично смешивать ложкой, венчиком или миксером, чтобы добавить воздух или сделать массу однородной.

Взбивать Выпечка

Быстро взбивать сливки или белки, чтобы они наполнились воздухом и стали лёгкими.

Совет: Используйте чистую сухую миску — любой жир мешает взбиванию белков.

Взбивать венчиком Выпечка

Взбивать продукт венчиком, чтобы перемешать или добавить воздух.

Z

Закаливать Соусы и жидкости

Медленно прогревать яйца с небольшим количеством горячей жидкости, чтобы они не свернулись.

Совет: Добавляйте горячую жидкость по ложке, постоянно взбивая.

Закваска Тесто

Живая смесь муки и воды, полная диких дрожжей и бактерий, для подъёма хлеба.

Совет: Регулярно подкармливайте её, чтобы она оставалась активной.

Замачивать Выпечка

Замочить желатин в холодной воде до размягчения или дрожжи в тёплой воде до появления пены.

Совет: Вода для дрожжей должна быть тёплой, около 35–40 °C.

Засолка Приправы

Консервировать продукты, например рыбу или мясо, с помощью соли, сахара или копчения.

Жюльен Работа с ножом

Нарезать продукт тонкой соломкой, как спички.

Совет: Хороший размер — толщина около 3 мм, длина около 5 см.