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• Selbsttreibendes Mehl · 1 Cup (125 g)

  Backen

  Stattdessen verwenden

  1 Cup (125 g) Mehl mit 1½ TL Backpulver und ¼ TL Salz vermischen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Gut sieben, damit sich das Backpulver gleichmäßig verteilt. Das Ergebnis ist identisch mit gekauftem selbsttreibendem Mehl.

• Kuchenmehl (feines Mehl) · 1 Cup (125 g)

  Backen

  Stattdessen verwenden

  Aus 1 Cup Mehl 2 EL entnehmen und 2 TL Speisestärke hinzufügen. 2–3 Mal sieben.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ergibt eine weichere Krume, allerdings nicht ganz so zart wie echtes Kuchenmehl.

• Brotmehl · 1 Cup (125 g)

  Backen

  Stattdessen verwenden

  1 cup plain flour. For more chew, add 1 tsp vital wheat gluten per cup.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Der Teig ist etwas weicher und geht etwas weniger auf.

• Backpulver · 1 TL

  Backen

  Stattdessen verwenden

  ¼ TL Natron plus ½ TL Weinstein, oder ¼ TL Natron plus ½ Tasse Joghurt statt ½ Tasse der Flüssigkeit.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Direkt vor dem Backen anrühren und sofort in den Ofen, denn der Trieb beginnt, sobald die Masse feucht ist.

• Natron · 1 TL

  Backen

  Stattdessen verwenden

  3 TL Backpulver, und im Rezept etwas weniger Salz verwenden.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Das Ergebnis kann leicht metallisch schmecken und etwas blasser ausfallen.

• Weinstein · ½ TL

  Backen

  Stattdessen verwenden

  1½ TL Zitronensaft oder Weißweinessig.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Funktioniert zum Aufschlagen von Eiweiß. Gibt eine leichte Säurenote.

• Vanilleextrakt · 1 TL

  Backen

  Stattdessen verwenden

  1 TL Vanillepaste, oder 1 TL Ahornsirup, oder 1 Päckchen Vanillezucker und 1 TL weniger Zucker.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Das Vanillearoma ist etwas weniger rund.

• Zartbitterschokolade (ungesüßt) · 1 oz (30 g)

  Backen

  Stattdessen verwenden

  3 EL Kakaopulver plus 1 EL Butter oder Öl.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Gleicher Schokoladengeschmack. Den Kakao erst in das Fett einrühren, dann zugeben.

• Buttermilch · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig, mit Milch auf 1 Tasse (240 ml) auffüllen. 5–10 Minuten stehen lassen. Oder 1 Tasse Ayran verwenden.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Die Milch kann gerinnen aussehen, das ist normal. Ayran ist etwas salziger.

• Saure Sahne · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse dicker Naturjoghurt, griechisch oder abgetropft.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Säuerlicher und leichter. Vom Herd unterrühren, damit nichts ausflockt.

• Schlagsahne · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  ¾ Tasse (180 ml) Vollmilch plus ¼ Tasse (55 g) geschmolzene Butter.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Funktioniert beim Backen und in Saucen, lässt sich aber nicht aufschlagen.

• Kondensmilch (ungesüßt) · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  2¼ Tassen (540 ml) Milch einköcheln, bis 1 Tasse übrig bleibt, dann abkühlen lassen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Frischer im Geschmack und etwas weniger cremig als aus der Dose.

• Milch · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Soja- oder Hafermilch, oder ½ Tasse Kondensmilch plus ½ Tasse Wasser.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Sojamilch verhält sich beim Backen am ehesten wie Kuhmilch. Der Geschmack ist leicht anders.

• Joghurt · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse saure Sahne, oder 1 Tasse Buttermilch.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Buttermilch ist dünnflüssiger, daher anderswo etwas weniger Flüssigkeit verwenden.

• Frischkäse · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Labne, oder Naturjoghurt, 8–12 Stunden in einem Tuch abgetropft.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Etwas säuerlicher und weniger gehaltvoll. Gut für Dips, Glasur und Cheesecake.

• Ricotta · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Lor-Käse oder 1 Tasse glatt pürierter Hüttenkäse.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Lor ist etwas trockener und fester.

• Mascarpone · 1 Cup (240 ml)

  Milchprodukte

  Stattdessen verwenden

  225 g (8 oz) Frischkäse mit ¼ Tasse (60 ml) Schlagsahne verrühren.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Etwas säuerlicher. Vor der Verwendung in Desserts kühlen.

• Ei, mit Leinsamen · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  1 EL geschroteter Leinsamen mit 3 EL Wasser mischen. 5 Minuten quellen lassen, bis es schleimig ist.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Bindet gut in Muffins, Keksen und Pfannkuchen. Nussiger Geschmack und dichtere Krume.

• Ei, mit Chiasamen · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser mischen. 10 Minuten quellen lassen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ähnlich wie Leinsamen, mit sichtbaren kleinen Samen. Nicht geeignet für hohe, luftige Kuchen.

• Ei, mit Joghurt · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  ¼ Tasse (60 g) Naturjoghurt.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Hält Kuchen und Muffins saftig und zart, etwas dichter.

• Ei, mit Banane · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  ¼ Tasse zerdrückte reife Banane, etwa eine halbe Banane.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Fügt Bananengeschmack und Süße hinzu, daher Zucker etwas reduzieren.

• Ei, mit Aquafaba · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  3 EL Flüssigkeit aus dem Kichererbsen-Dosenglas. 2 EL entsprechen 1 Eiweiß.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Lässt sich zu Schaum für Baiser und Mousse aufschlagen. 5–10 Minuten schlagen.

• Ei, mit Apfelmus · 1 großes Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  ¼ Tasse (60 g) ungesüßtes Apfelmus plus ½ TL Backpulver.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Saftig und dicht. Am besten für schnelle Brote und Brownies.

• Eiweißbestrich · 1 Ei

  Eier

  Stattdessen verwenden

  2 EL Milch oder Sahne, vor dem Backen aufstreichen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Weniger Glanz und hellere goldene Farbe. Etwas Öl verleiht Glanz.

• Butter, mit Öl · 1 Tasse (225 g)

  Fette & Öle

  Stattdessen verwenden

  ¾ Tasse (180 ml) neutrales Öl oder mildes Olivenöl.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Gut für Kuchen und Muffins. Kekse laufen mehr aus und schmecken weniger gehaltvoll.

• Butter, mit Margarine oder Butterschmalz · 1 Tasse (225 g)

  Fette & Öle

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse (225 g) Blockmargarine oder ¾ Tasse (170 g) Ghee plus 2 EL Wasser.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ghee hat ein nussigeres Aroma. Weiche Margarine aus der Schale eignet sich beim Backen nicht als Ersatz.

• Öl, beim Backen · 1 Cup (240 ml)

  Fette & Öle

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse (225 g) geschmolzene, abgekühlte Butter oder ½ Tasse Öl plus ½ Tasse Joghurt.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Butter bringt Geschmack. Die Joghurt-Variante ist saftiger und leichter.

• Öl, zum Braten · 1 Cup (240 ml)

  Fette & Öle

  Stattdessen verwenden

  Sonnenblumen-, Raps- oder neutrales Olivenöl zu gleichen Teilen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Alle schmecken neutral. Natives Olivenöl extra bringt mehr Aroma und eignet sich besser bei niedriger Hitze.

• Brauner Zucker · 1 Tasse (200 g), fest gepackt

  Süßungsmittel

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse (200 g) weißer Zucker gemischt mit 1 EL Melasse oder Pekmez.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Mit den Fingern verkneten. Für dunklen braunen Zucker 2 EL verwenden.

• Puderzucker · 1 Tasse (120 g)

  Süßungsmittel

  Stattdessen verwenden

  120 g weißen Zucker mit 1 TL Speisestärke 1–2 Minuten fein pulvern.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Etwas gröber als gekaufter, daher vor der Verwendung in Glasur sieben.

• Honig · 1 Tasse (340 g)

  Süßungsmittel

  Stattdessen verwenden

  1¼ Tassen (250 g) weißer Zucker in ¼ Tasse (60 ml) Wasser aufgelöst, oder 1 Tasse Ahornsirup.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Weniger blumiges Aroma. Ahornsirup ist etwas flüssiger und weniger süß.

• Ahornsirup · 1 Cup (240 ml)

  Süßungsmittel

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Honig, oder ¾ Tasse (150 g) brauner Zucker plus ¼ Tasse (60 ml) Wasser.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Honig ist süßer und bräunt schneller, daher den Ofen im Blick behalten.

• Melasse · 1 Cup (240 ml)

  Süßungsmittel

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Pekmez (Traubenmelasse) oder Dattelsirup.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Pekmez ist fruchtiger und etwas weniger bitter.

• Speisestärke · 1 EL

  Bindemittel

  Stattdessen verwenden

  2 EL Mehl, oder 1 TL Kartoffelstärke oder Pfeilwurzelmehl.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Mehl macht die Sauce trüber und muss 3–5 Minuten kochen, um den rohen Geschmack zu verlieren.

• Semmelbrösel · 1 Tasse (110 g)

  Bindemittel

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse zerbröselte Crackers, Haferflocken oder gemahlene Cornflakes, oder 4 Scheiben trockenes Brot, gemahlen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Haferflocken sind weicher, Cornflakes knuspriger. Gut würzen.

• Gelatine · 1 EL Pulver

  Bindemittel

  Stattdessen verwenden

  1 TL Agar-Agar-Pulver. In kalte Flüssigkeit einrühren, 2 Minuten kochen, dann abkühlen lassen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Wird fester und schneller, und schmilzt nicht im Mund.

• Rotwein · 1 Cup (240 ml)

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Rinder- oder Gemüsebrühe plus 1 EL Rotweinessig.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ohne Alkohol. Die Sauce ist etwas weniger intensiv; ein Schuss Trauben- oder Granatapfelsaft bringt Fruchtigkeit.

• Weißwein · 1 Cup (240 ml)

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse Hühner- oder Gemüsebrühe plus 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ohne Alkohol. Der Geschmack ist milder und weniger komplex.

• Balsamico-Essig · 1 EL

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 EL Rotweinessig plus ½ TL Zucker oder Honig.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Dünner und weniger sirupartig. Für eine Glasur einkochen.

• Zitronensaft · 1 EL

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 EL Limettensaft, oder 1½ TL weißer Essig, oder ¼ TL Zitronensäure (limon tuzu) in 1 EL Wasser aufgelöst.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Essig ist intensiver und hat kein Zitrusaroma. Probieren und anpassen.

• Frische Kräuter · 1 EL gehackt

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 TL getrocknete Kräuter (Verhältnis 3:1).

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Getrocknete Kräuter früh zugeben, damit sie weich werden, frische am Ende.

• Getrocknete Kräuter · 1 TL

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 EL gehackte frische Kräuter (Verhältnis 1:3).

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Frische Kräuter schmecken intensiver. Kurz vor Ende der Garzeit zugeben.

• Knoblauch · 1 Zehe

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  ⅛ TL Knoblauchpulver oder 1 TL Knoblauch aus dem Glas.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Pulver ist milder und verbrennt schnell in heißem Öl, daher mit der Flüssigkeit zugeben.

• Zwiebel · 1 mittelgroße

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1 EL Zwiebelpulver oder ¼ Tasse getrocknete Zwiebelwürfel oder 1 Lauch (weißer Teil).

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Getrocknete Zwiebeln fehlen Süße und Biss. Zuerst 5 Minuten in Wasser einweichen.

• Tomatenmark (Salça) · 1 EL

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  3 EL Tomatenpassata oder -sauce, eingekocht bis dickflüssig, oder 1 EL Ketchup.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ketchup ist süßer, daher weniger Zucker im Rezept verwenden.

• Feines Salz · 1 TL

  Aromen & Gewürze

  Stattdessen verwenden

  1½ TL grobes Meersalz oder 1½–2 TL Koschersalz.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Grobe Kristalle wiegen pro Löffel weniger. Probieren und nachjustieren – für Salzlake immer abwiegen.

• Kaşar-Käse · 1 Tasse (100 g), gerieben

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  Mozzarella oder milder Cheddar, in gleicher Menge.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Mozzarella wird beim Schmelzen zähflüssiger, Cheddar ist kräftiger.

• Labneh · 1 Tasse (240 g)

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse griechischer Joghurt oder naturbelassener Joghurt, 6–8 Stunden im Tuch abgetropft.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Weicher und etwas weniger gehaltvoll. Länger abtropfen lassen für dichteren Aufstrich.

• Abgetropfter Joghurt (Süzme Yoğurt) · 1 Tasse (240 g)

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 Tasse griechischer Joghurt oder naturbelassener Joghurt, 2–3 Stunden im Tuch abgetropft.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Griechischer Joghurt ist etwas milder. Gut für Dips und Cacık.

• Kaymak · 2 EL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  2 EL Mascarpone oder Clotted Cream.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Milder und weniger zäh. Gut fürs Frühstück und für Desserts.

• Beyaz Peynir · 1 Tasse (150 g), zerbröselt

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  Feta in gleicher Menge.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Feta kann salziger und kräftiger sein. 15 Minuten in Wasser einweichen für milderen Geschmack.

• Pul Biber (Aleppo-Pfeffer) · 1 TL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  ½ TL Chiliflocken plus ½ TL edelsüßes Paprikapulver.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Pul biber ist milder, fruchtiger und etwas ölig. Weniger Flocken verwenden für weniger Schärfe.

• Biber salçası (Paprikamark) · 1 EL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 EL Tomatenmark plus ¼ TL Chiliflocken oder scharfes Paprikapulver.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Weniger süß und weniger rauchig als echtes Paprikamark.

• Sumach · 1 TL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 TL Zitronenabrieb plus eine Prise Paprika für die Farbe.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Abrieb liefert Säure und Aroma, aber nicht die fruchtige Tiefe von Sumach. Erst am Ende darüber streuen.

• Nar ekşisi (Granatapfelsirup) · 1 EL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 EL Zitronensaft plus 1 TL Zucker oder Honig, oder 1 EL Balsamicoessig.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Dünner und weniger fruchtig. Kurz einkochen, um sie einzudicken.

• Yufka · 1 Packung (500 g)

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  500 g Filoteigblätter. Für jedes Yufkablatt 2–3 Filoblätter übereinanderlegen und jede Schicht mit Öl oder geschmolzener Butter bestreichen.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Filo ist dünner und knuspriger, Yufka dicker und zäher.

• Tahini · 1 EL

  Türkische Vorratskammer

  Stattdessen verwenden

  1 EL glatte Erdnussbutter oder Cashewbutter.

  So unterscheidet sich das Ergebnis

  Ein anderes Aroma. Funktioniert in Dressings und Saucen, aber nicht so gut in Hummus.

Mengen sind Richtwerte. Eine Tasse entspricht 240 ml. Umrühren, probieren, nachjustieren.